ГОСТ Р 53849-2010 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия
5 Технические требования
5.1 Мороженое филе должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 Филе без кожи получают способом разделки рыбы на две продольные половины с удалением головы, внутренностей, позвоночника, плечевых и крупных реберных костей, плавников (вместе с их костным основанием), кожи, черной пленки и сгустков крови.
Филе должно быть уложено в коробки и подпрессовано.
5.2.2 Подпрессованное филе в картонных парафинированных или ламинированных коробках замораживают сухим искусственным способом.
5.2.3 Температура в толще блока мороженого филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.
5.2.4 Мороженое филе изготавливают без глазирования.
Возможно изготовление мороженого филе в глазированном виде, с массовой долей глазури не более 4% по отношению к массе глазированной продукции.
5.2.5 По органолептическим и физическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид: | |
- блоков | Плотные, с ровной поверхностью. Поверхность чистая |
- филе (после размораживания) | Целое, ровное. Поверхность чистая. Допускается незначительное разрыхление мяса по кромке |
Порядок укладывания | Филе уложено равномерными слоями, в нижнем ряду - подкожной стороной вниз, в верхнем ряду - подкожной стороной вверх |
Цвет | Свойственный мясу трески |
Разделка | В соответствии с 5.2.1. Допускаются незначительные порезы мяса |
Консистенция (после размораживания) | Плотная. Допускается частичное расслоение филе по миосептам, свойственное мясу трески |
Запах (после размораживания) | Свойственный свежей треске без постороннего запаха |
Запах и вкус (после отваривания) | Свойственные вареному мясу трески без посторонних привкуса и запаха |
Глубокое обезвоживание, %, не более* | 10 |
* Определяют в спорных случаях. | |
5.2.6 По показателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.2.7 Паразитологические показатели мороженого филе должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [3].
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, должны соответствовать:
- треска-сырец - нормативным и техническим документам;
- треска охлажденная - ГОСТ 814, нормативным и техническим документам;
- вода питьевая - ГОСТ Р 51232 и гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, утвержденным Минздравом России [4];
- вода чистая морская - санитарным правилам и нормам по производству и реализации рыбной продукции [5].
5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации*.
________________