МР 2.3.2.2571-10 Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам

7. Рекомендации по расчету содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях

7.1. При расчете содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях следует руководствоваться данными о химическом составе продуктов, приведенными в справочниках (прилож.4, п.п.8, 10, 11 настоящих методических рекомендаций), а также сведениями о содержании витаминов и минеральных веществ в ВМК в соответствии с техническим документом производителя ВМК.

7.2. При расчете потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки рекомендуется руководствоваться справочными данными, приведенными в сборнике "Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология" (В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М.Позняковский; под общ. ред. В.Б.Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с).

7.3. Данные о содержании микронутриентов в 100 г некоторых видов хлебобулочных изделий приведены в табл.1-3 прилож.2 настоящих методических рекомендаций на основании нормируемых уровней обогащения отдельными микронутриентами (В, В, В, фолиевая кислота, РР, железо) хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов (табл.4 прилож.2 настоящих методических рекомендаций).

Содержание микронутриентов В (пантотеновой кислоты), цинка, йода в 100 г обогащенных хлебобулочных изделий рассчитано согласно рекомендуемым уровням потребления данных микронутриентов, приведенных в МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

7.4. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приведены в табл.1 (прилож.2).

7.5. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта приведены в табл.2 (прилож.2).

7.6. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта приведены в табл.3 (прилож.2).

7.7. Расчет содержания микронутриентов в 100 г готового хлебобулочного изделия проводился по формуле (1):

,

где

- содержание микронутриентов (мг);

- содержание микронутриента в 1 кг пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) в соответствии с техническими условиями (г);

- дозировка пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) к массе муки в соответствии с ТУ (%);

- выход готовых хлебобулочных изделий в соответствии со "Сборником рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам"*, 1998 г. или конкретным выходом готового изделия, установленным предприятием-изготовителем хлебобулочного изделия (%).

________________

* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

В качестве примера приведен расчет содержания микронутриентов в 100 г батона "Нарезной" из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 27844-88 (опарный способ), обогащенного комплексной пищевой добавкой - улучшителем хлебопекарным "Витэн ТВ".