МР 2.3.2.2571-10 Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам

6. Общие рекомендации по применению ВМК для обогащения хлебобулочных изделий

6.1. При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (М., 1989).

С целью максимальной сохранности витаминов ВМК в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий вносятся на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы в соответствии с позициями 25, 26 типовой схемы расстановки технологического оборудования, представленной на рис.1 настоящих методических рекомендаций.

Рис.1. Типовая схема технологического оборудования производства хлебобулочных изделий непрерывным способом

1 - автомуковозы; 2 - автомашины с дополнительным сырьем; 3 - трубопроводы; 4 - силосы для хранения; 5, 10, 14 - фильтры для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли; 6 - роторные питатели; 7 - промежуточная емкость; 8 - просеиватель; 9 - шнековой питатель; 11 - промежуточная емкость; 12 - автовесы; 13 - бункер; 15 - производственный бункер; 16 - водомерные бачки; 17, 18, 19, 20 - сборники; 21, 22, 23, 24 - бачки постоянного уровня; 25, 26 - дозаторы; 27 - тестомесильная машина; 28 - питатель; 29 - бункерный тестоприготовительный агрегат; 30 - тестоделитель; 31, 33 - транспортеры; 32 - округлитель; 34 - закаточная машина; 35 - укладчик-манипулятор; 36 - люльки расстойного шкафа; 37 - транспортер; 38 - под туннельный; 39, 40 - транспортер; 41 - устройство для ориентирования; 42 - хлебоукладочный агрегат; 43 - контейнер; 44 - накопитель; 45 - комплектующая тележка; 46 - загрузочный конвейер; 47 - стыковочный механизм.

Водорастворимые ВМК дозируются при непрерывном замесе теста с технологическими растворами сахара (соли), нерастворимые - с мукой.

При порционном замесе теста водорастворимые ВМК дозируются с технологическими растворами сахара (соли) через дозатор или вручную, нерастворимые ВМК - через дозатор с мукой или вручную.

6.2. Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, должны соответствовать требованиям национальных стандартов, а по показателям безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

6.3. В соответствии с научно обоснованными данными обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов следует прежде всего витаминами группы В (В, В, В, В, фолиевой кислотой, РР), железом и кальцием, а хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки первого и высшего сортов - витаминами группы В и кальцием.

6.4. В соответствии с требованиями национальных стандартов (например ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия") допускается при необходимости дополнять перечень нормируемых физико-химических показателей в технических документах (ТИ, ТУ) на хлебобулочные изделия конкретного наименования.

Дополнительные физико-химические показатели в обогащенных хлебобулочных изделиях контролируются периодически в соответствии с программой производственного контроля.

6.5. Уровни обеспеченности микронутриентами для взрослых и детей от рекомендуемой суточной потребности в них при употреблении хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, приведены в прилож.3.