ГОСТ Р 53508-2009 Варенец. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Основные показатели и характеристики
4.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1], [2].
4.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов |
Цвет | От молочно-белого до светло-кремового, равномерный по всей массе |
Консистенция | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования |
4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значения показателей продукта с массовой долей жира, % | ||
от 2,8 до 6,0 включ. (из цельного молока) | от 0,5 до 3,9 включ. | от 4,0 до 8,9 включ. | |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,6 | |
Кислотность, °Т | От 80 до 120 включ. | ||
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | ||
4.1.4 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям [1].
4.1.5 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований [1].
4.1.6 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований [1].
4.2 Требования к сырью
4.2.1 При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению [1].
4.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 °Т по ГОСТ Р 52054;
- молоко обезжиренное - сырье кислотностью не более 20 °Т по ГОСТ Р 53503;
- молоко концентрированное - сырье по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;
- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- закваски и бактериальные концентраты, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков по [3];
- воду питьевую по [4] (для восстановления сухих молочных продуктов).
4.2.3 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].
4.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.2.2, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [1].