ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
5 Технические требования
5.1 Свиней и свинину оценивают по требованиям настоящего стандарта.
Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
Свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [3].
5.2 Характеристики
5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
Категория | Характеристика | Живая масса*, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
Первая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками | От 70 до 100 включ. | Не более 2,0 |
Вторая | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) | От 70 до 150 включ. | Не более 3,0 |
Подсвинки | От 20 до 70 | Не менее 1,0 | |
Третья | Свиньи-молодняк (свинки и боровки) | До 150 | Св. 3,0 |
Четвертая | Боровы | Св. 150 | Не менее 1,0 |
Свиноматки | Без ограничения | Не менее 1,0 | |
Пятая | Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | От 4 до 10 включ. | Без ограничения |
Шестая | Хрячки | Не более 60 | Не менее 1,0 |
* Под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы [4]. Примечания 1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативно-правовыми актами Российской Федерации. 2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. | |||
5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.
5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2
Категория | Характеристика | Масса туши, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
Первая | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см | В шкуре* от 47 до 68 включ.; В шкуре** - от 52 до 75 включ. | Не более 2,0 |
Вторая | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | В шкуре* - от 47 до 102 включ.; в шкуре** - от 52 до 113 включ.; без шкуры* - от 45 до 91 включ. | Не более 3,0 |
Туши подсвинков | В шкуре* - от 14 до 47 включ.; в шкуре** - от 15 до 52 включ.; без шкуры* - от 12 до 45 включ. | Не менее 1,0 | |
Третья | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | В шкуре* - до 102 включ; в шкуре** - до 113 включ.; без шкуры* - до 91 включ. | Св. 3,0 |
Четвертая | Туши боровов | В шкуре* - св. 102; в шкуре** - св. 113; без шкуры* - св. 91 | Не менее 1,0 |
Туши свиноматок | Без ограничения | Не менее 1,0 | |
Пятая | Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | В шкуре** - от 3 до 7 включ. | Без ограничения |
Шестая | Туши хрячков | В шкуре* - до 40 включ.; в шкуре** - до 45 включ. | Не менее 1,0 |
* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Примечания 1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 2 Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим. | |||
5.2.4 Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
Таблица 3
Класс | Выход мышечной ткани*, % |
Экстра | Св. 60 |
Первый | Св. 55 до 60 включ. |
Второй | Св. 50 до 55 включ. |
Третий | Св. 45 до 50 включ. |
Четвертый | Св. 40 до 45 включ. |
Пятый | Менее 40 |
* Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. | |
5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4
Класс | Характеристика | Масса туши, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
А | Туши подсвинков | От 15 до 52 включ.* | Не менее 1,0 |
Б | Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | От 3 до 7 включ.* | Без ограничения |
С | Туши боровов | Св. 91**, 102***, 113* | Не менее 1,0 |
Д | Туши свиноматок | Без ограничения | Не менее 1,0 |
Е | Туши хрячков | До 45 включ. | Не менее 1,0 |
* Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. *** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Примечание - Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. | |||