МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
6.2 Качественные методы контроля закваски
6.2.1 Определение кислотообразующей активности (титруемая кислотность)
Сущность метода
Метод основан на нейтрализации кислот, образующихся в результате сбраживания лактозы заквасочными микроорганизмами при развитии их в молоке, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Проведение анализа
Производственную закваску хорошо размешивают. В колбу вместимостью от 100 до 250 см вносят дистиллированную воду в объеме 20 см
и закваску в объеме 10 см
, три капли 1% раствора фенолфталеина.
Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 N раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов
Кислотность, выраженную в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в закваске, на коэффициент 10.
6.2.2 Определение активной кислотности
Сущность метода
Метод основан на определении активности ионов водорода с помощью потенциометрических анализаторов.
Проведение анализа
Производственную закваску хорошо размешивают. В стакан вместимостью 50-100 см наливают (40±5) см
закваски температурой (20±2) °С и погружают электроды прибора. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Через 10-15 с снимают показания по шкале прибора.
Показания по прибору отсчитывают через 3-5 с после установления стрелки.
При использовании для определения активной кислотности рН-метра-милливольтметра рН-150М измерение рН осуществляется в цифровой форме с помощью измерительного преобразователя и набора электродов. Отсчет показаний следует проводить после их установления. Время установления показаний не превышает 3 мин, однако в некоторых случаях может достигать 10 мин.
После каждого измерения электроды датчика промывают дистиллированной водой. В промежутках между измерениями электроды датчика погружают в стакан с дистиллированной водой.
6.2.3 Определение газообразующей активности (наличие углекислого газа)
Сущность метода
Метод основан на оценке высоты поднятия сгустка за счет расширения газов, выделяемых газообразующими микроорганизмами, при нагревании пробы.
Проведение анализа
Производственную закваску хорошо размешивают, 20 см закваски, отобранных пипеткой, осторожно, избегая попадания на стенки, вносят в пробирку диаметром 15 мм, отмечают уровень закваски и помещают в емкость с холодной водой. На дно емкости предварительно кладут вату. Затем температуру воды доводят до 90 °С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень поднятия сгустка.
Обработка результатов
При нагревании сгусток становится губчатым и приподнимается над отделившейся сывороткой на высоту от 0,6 до 3 см.
Закваска, используемая при изготовлении сыров с рисунком, должна характеризоваться поднятием сгустка на высоту не менее 1 см.
6.2.4 Определение ароматообразующей активности закваски (наличие диацетила и ацетоина)
Сущность метода
Метод основан на способности диацетила и ацетоина, продуцируемых ароматообразующими микроорганизмами в молоке, давать окрашенные соединения в щелочной среде.
Проведение анализа
Для определения ароматообразующей активности закваску подогревают до 90 °С в водяной бане, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют через бумажный фильтр. Затем 3 капли фильтрата смешивают на белой фарфоровой пластине (чашке) с 3 каплями 40% раствора КОН и наблюдают за изменением окраски смеси, отмечая время появления розового окрашивания.
Для испытаний можно использовать сыворотку, полученную при определении газообразующей активности по 6.2.1.
Обработка результатов
При наличии в закваске нужного количества ароматических веществ (ацетоин+диацетил) появляется ярко выраженное розовое окрашивание через 10-15 мин.