Статус документа

МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)

6.5 Методы контроля санитарно-показательных и технически вредных микроорганизмов

6.5.1 Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Сущность метода

Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде КМАФАнМ при (30±1) °С в течение 72 ч.

Проведение анализа

Выбор разведений для посева

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 8.

Таблица 8 - Объем или масса засеваемого продукта при определении общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов


Наименование продукта	Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева, см или г
Молоко и сливки сырье	0,001	0,0001	0,00001
Пахта-сырье	0,001	0,0001	0,00001
Молоко, сливки, пахта и сыворотка пастеризованные	0,1	0,01	0,001
Молоко или сливки сгущенные с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные продукты из пахты, сыворотки	0,1	0,01	0,001
Молоко сухое, сливки сухие, ЗЦМ, сухие продукты из пахты, сыворотки	0,01	0,001	0,0001
Плавленый сыр, плавленые сырные продукты, сырные соусы, пасты	0,1	0,01	0,001
Сливочное масло и масляная паста	0,01	0,001	0,0001
Спреды	0,01	0,001	0,0001
Молочный жир, топленое масло, смеси топленые	0,1	0,01	0,001
Альбуминная масса	0,001	0,0001	0,00001
Сахар молочный	0,1	0,01	0,001

Посев

Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в таблице 8 в соответствии с 5.6.1. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14±1) см расплавленной и охлажденной до температуры 40-45 °С питательной средой для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см.

Культивирование

После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30±1) °С на 72 ч.

Обработка результатов

Каждую чашку помещают вверх дном на темном фоне и проводят подсчет количества выросших колоний, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами.

При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Число КОЕ в 1 см или 1 г продукта вычисляют по формуле

(1)

где - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

- число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

Картина роста мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов молока-сырья представлена в приложении Г.

    6.5.2 Определение общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

     Сущность метода

Метод основан на подсчете колоний психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде КМАФАнМ при (7±1) °С в течение 7-10 сут и предназначен для оценки санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортировки молока-сырья, а так же выявления причин микробиологической порчи продуктов.

Проведение анализа

Выбор разведений для посева