МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)

     6.1 Качественные методы оценки молока-сырья

Качественная оценка молока-сырья проводится методами, указанными ниже, или другими методами, утвержденными в установленном порядке.

6.1.1 Редуктазная проба

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду окислительно-восстановительные ферменты - дегидрогеназы (редуктазы). Существует корреляция между общим количеством бактерий в молоке и количеством выделяемых ими окислительно-восстановительных ферментов, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Чувствительность редуктазной пробы составляет порядка 300 тыс. КОЕ/см и более. При меньшем уровне бактериальной обсемененности молока-сырья данный метод не может быть использован.

Показатели редуктазной пробы всегда несколько ниже, чем значения бактериальной обсемененности, получаемые чашечным методом на среде КМАФАнМ.

6.1.1.1 Метод определения редуктазы с резазурином
     
     Сущность метода

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в молоко. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность молока-сырья.

Проведение анализа

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения (средняя продолжительность бактерицидной фазы неохлажденного молока).

В пробирки наливают по 1 см рабочего раствора резазурина и по 10 см исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и перемешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1) °С.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещенную в термостат с температурой (37±1) °С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру (37±1) °С поддерживают в течение всего времени определения.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

Показания снимают через 1 и 1,5 ч.

Появление окрашивания молока в пробирках, исчезающее при встряхивании, не учитывают.

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

Обработка результатов

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов, указанных в таблице 4 и приложении В.

Таблица 4 - Класс молока по редуктазной пробе

Молоко, имеющее через 1,5 ч окраску, соответствующую I классу, относят к высшему классу.

6.1.1.2 Метод определения редуктазы с использованием микробитестов с резазурином

Микробитесты с резазурином предназначены для определения уровня общей бактериальной обсемененности молока-сырья при проведении редуктазной пробы.

Микробитесты с резазурином представляют собой полоски бумаги фиолетового цвета, которые необходимо хранить в светонепроницаемых пакетах, а при работе предохранять от действия солнечного света. Анализ следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

Для проведения анализа необходимо вскрыть упаковку с микробитестами профламбированными ножницами, достать из нее микробитест и поместить его в стерильную пробирку, добавить 10 см исследуемого молока, закрыть стерильной резиновой пробкой и перемешать путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Затем пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1) °С.