МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
3 Термины, определения, обозначения и сокращения
3.1 Производственная лаборатория: структурное подразделение предприятия-изготовителя, осуществляющее контроль сырья, технологического процесса, готовой продукции и санитарно-гигиенического состояния производства в соответствии со схемой производственного контроля. В производственной лаборатории не проводят работ с заквасочными микроорганизмами, в том числе по приготовлению производственных заквасок.
3.2 Санитарно-показательные микроорганизмы: микроорганизмы, не являющиеся причиной инфекционных заболеваний и токсикоинфекций, но используемые для косвенной оценки микробиологической безопасности продукта.
3.3 Технически вредные микроорганизмы: микроорганизмы, не влияющие на безопасность продукта, но оказывающие влияние на качество, вызывая микробиологическую порчу продуктов.
3.4 Боксированное помещение [бокс]: изолированное помещение с тамбуром (предбоксником), оборудованное соответствующим образом для обеспечения повышенной стерильности при проведении микробиологических анализов.
3.5 "Заразная" зона: помещение или группа помещений лаборатории, где проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
3.6 "Чистая" зона: помещение или группа помещений лаборатории, где не проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
3.7 Питательные среды: комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение, рост и развитие определенных микроорганизмов.
3.8 Сухие питательные среды: порошкообразные или гранулированные питательные среды стандартного состава, предназначенные для приготовления рабочих питательных сред, промышленного производства, соответствующие утвержденным документам, а также зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение.
3.9 Рабочая питательная среда: среда, подготовленная для выполнения микробиологических посевов.
3.10 Плотная (твердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара более 0,8%.
3.11 Полужидкая (полутвердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара от 0,3% до 0,8%.
3.12 Жидкая питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара менее 0,3%.
3.13 Основная питательная среда (общего назначения): среда, предназначенная для выращивания различных микроорганизмов.
3.14 Элективная (накопительная) питательная среда: среда, предназначенная для избирательного выделения и накопления микроорганизмов определенной группы (вида) из объектов, содержащих разнообразную микрофлору.
3.15 Дифференциально-диагностическая питательная среда: среда, предназначенная для разграничения отдельных групп (видов) микроорганизмов.
3.16 Признак роста: внешнее изменение питательной среды, свидетельствующее о росте и развитии микроорганизмов.
3.17 Выборка: совокупность единиц продукции, отобранной для контроля партии. Размер выборки определяется видом продукции, объемом партии, видом упаковочной тары (потребительская или транспортная).
3.18 Объединенная проба: проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.
3.19 Точечная проба: проба, взятая из определенной части нештучной продукции (фляги, цистерны, монолит масла в ящике и т.д.).
3.20 Ингибирующие вещества (ИВ): вещества различной химической природы, оказывающие ингибирующее (подавляющее) действие на развитие микроорганизмов, в том числе заквасочных.
3.21 Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, коли-формы) - бесспоровые, грамотрицательные, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные, чаще подвижные палочки с закругленными концами. БГКП являются представителями семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серратия, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа.
3.22 Общие колиформные бактерии (ОКБ): грамотрицательные, оксидазоотрицательные, не образующие спор палочки, способные расти на дифференциальных лактозных средах, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч.
3.23 Термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ): общие колиформные бактерии, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (44±1) °С в течение 24 ч.
3.24 Стерилизация: процесс термической обработки при температуре выше 100 °С, обеспечивающий полное уничтожение всех видов патогенных и сапрофитных микроорганизмов, включая их споры.
3.25 Термизация: процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при сохранении активности щелочной фосфатазы молока.
3.26 Пастеризация (низкотемпературная, высокотемпературная): процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 до 120 °С с выдержкой в течение времени, обеспечивающий снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека.
Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.
Высокотемпературная пастеризация проводится при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 77 до 120 °С и сопровождается инактивацией как щелочной фосфатазы, так и пероксидазы.