Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
3.2.1. Приготовление теста опарным способом
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.
Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.
Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.
Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Параметры технологического процесса приведены в табл.44.
Таблица 44
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса | |
опара | тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 45-55 | 55-45 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | по рецептуре | |
Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре | |
Вода, кг | 20-30 | по расчету |
Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре |
Влажность опары, % | 41-45 | - |
Влажность теста, %, не более | - |
|
Температура начальная, °С | 26-32 | 27-33 |
Продолжительность брожения, мин | 180-270 | 60-90 |
Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град.: | ||
высшего сорта | 2,5-3,5 | - |
первого сорта | 3,0-4,0 | - |
второго сорта | 4,0-5,0 | - |
Кислотность конечная теста, град., не более | - |
|
(0,5-1,0)
0,5________________
* - влажность изделий. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75.
** - кислотность изделий. Метод определения кислотности по ГОСТ 5670-51
. Приготовление опары и теста ведут непрерывно или порционно.
_______________
На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5670-96, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Порционное приготовление опары и теста
Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ и других марок через дозаторы периодического действия Ш2-ХД2-Б или другими дозирующими устройствами вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и др. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.
Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.
Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ и др. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7-10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.