Статус документа

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

1.8. ПРОДУКТЫ МАСЛОЖИРОВЫЕ

Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73*) в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52465-2005, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Органолептические и физико-химические показатели качества приведены в табл.7.

Таблица 7

Органолептические и физико-химические показатели качества подсолнечного масла


Наименование показателей	Характеристика масла
	рафинированного			гидратированного по сортам				нерафинированного по сортам
	дезодори- рованного	недезодори- рованного		высшего	первого	второго		высшего	первого	второго
1	2	3		4	5	6		7	8	9
Прозрачность	Прозрачное	Без осадка				Допускается легкое помутнение или сетка		Над осадком допускается сетка		Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла	Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному маслу. Допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи		Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному маслу. Допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10	0,10		0,10	0,15	0,30		0,20	0,20	0,30
Кислотное число, мг KОН, не более	0,4	0,4		1,5	2,25	6,0		1,5	2,25	6,0
Нежирные примеси (отстой по массе), %, не более	Отсутствие			Отсутствие				0,05	0,1	0,2
Йодное число, г/100 г	125-145		125-145	125-145	125-145		125-145	125-145	125-145	125-145
Цветное число, мг йода, не более	10		12	15	20		30	15	25	35
Неомыляемые вещества, %, не более	1,0		1,2	1,2	1,2		1,2	1,2	1,2	1,3
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	234		225	225	225		225	225	225	225

Масло хлопковое рафинированное (ГОСТ 1128-75) для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего и первого сорта) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов). Показатели качества приведены в табл.8.

Таблица 8

Органолептические и физико-химические показатели качества хлопкового масла


Наименование показателей	Характеристика масла
	рафинированного дезодорированного по сортам		рафинированного недезодорированного по сортам
	высшего	первого	высшего	первого	второго
1	2	3	4	5	6
Прозрачность	Прозрачное
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла		Свойственный рафинированному хлопковому маслу без постороннего запаха
			без привкуса		вкус не определяется
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2
Кислотное число мг KОН, не более	0,2	0,2	0,2	0,3	0,5
Нежировые примеси (отстой по массе), %, не более	Отсутствуют				0,05
Цветность в красных единицах, не более:
при 35 желтых	7	10	7	10
при 35-105 желтых					10

Горчичное масло (ГОСТ 8807-74*) выпускают одного вида - нерафинированное, трех сортов - высшего, первого и второго.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 8807-94. - Примечание изготовителя базы данных.

Масло соевое (ГОСТ 7825-76*) в зависимости от способа обработки подразделяют на: гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53510-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Масло кукурузное (ГОСТ 8808-73*) для промышленной переработки предназначается рафинированное недезодорированное и нерафинированное. Показатели качества горчичного, кукурузного и соевого масла приведены в табл.9.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 8808-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

Таблица 9

Органолептические и физико-химические показатели качества горчичного, соевого и кукурузного масел