Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
1.2. ДРОЖЖИ
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные: прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл.3.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей
Наименование показателей | Характеристика и нормы для дрожжей | |||
прессованных (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами) | сушеных | молока дрожжевого | ||
высшего сорта | первого сорта | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Цвет | Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок | Светло-желтый или светло-коричневый | Бело-сероватый с желтоватым оттенком | |
Консистенция Внешний вид | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться | Форма вермишели, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная. Допускается массовая доля порошкообразных частиц не более 25% | Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток | |
Запах | Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи | Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и т.д. | Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи | |
Вкус | Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса | Свойственный сушеным дрожжам | ||
Массовая доля влаги, %, не более | 75,0 | 8,0 | 10,0 | Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока, в пересчете на дрожжи с влажностью 75%, должна быть не менее 450 г |
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более | 70,0 | 70,0 | 90,0* | 75,0 |
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более | 120,0 | 120,0** | ||
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее | 12 сут | 12 мес | 5 мес | 3 сут*** |
________________
* Допускается ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 °С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
** Через 72 часа хранения при температуре от 0 до 10 °С - не более 360 мг.
*** В летнее время не менее 48 часов (2 сут.) при неблагоприятных климатических условиях.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ±1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82*, ГОСТ 13360-84**.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 11354-93, здесь и далее по тексту;
** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 10131-93, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 °С.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3-1:4 с температурой воды не выше 40 °С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста, в связи с этим при их использовании требуется проведение определенных мероприятий: сокращение продолжительности брожения опары до 3 часов, теста - на 15-20 минут, снижение температуры опары и теста до 27-28 °С, повышение начальной кислотности опары или теста (при безопарном способе) путем добавления молочной сыворотки или 8-10% выброженных полуфабрикатов, использование ферментных препаратов.
Дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18-193-74) выпускают предприятия нерасфасованными и расфасованными: в жестяные банки по ГОСТ 5981-82*, масса нетто 100-2000 г и в пакеты из различных материалов. Дрожжи высшего сорта выпускают только расфасованными и должны быть упакованы герметически. Банки, коробки, пакеты с дрожжами упаковывают в ящики по ГОСТ 13516-86.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-88. - Примечание изготовителя базы данных.
Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин - 500 г; 90 мин - 650 г; более 90 и 100 мин - 900 и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81) на хлебозаводы доставляют в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е. Прием, хранение, подготовка и пуск в производство дрожжевого молока следует проводить в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях".
Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15 °С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями.
Перед пуском в производство его разводят водой до требуемой концентрации.