Инструкция по специальному бочковому посолу тихоокеанской жирной сельди, сельди иваси и курильской скумбрии

     1. Сырье и материалы

Для изготовления рыбы специального бочкового посола использовать рыбу-сырец следующих наименований: тихоокеанскую сельдь крупную жирную, сельдь иваси крупную жирную и курильскую скумбрию.

Рыба-сырец должна быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих технических условий.

Длина рыбы, направляемой на посол, должна быть (в см): сельди тихоокеанской жирной неразделанной - более 22, сельди иваси неразделанной - не менее 17, скумбрии курильской обезглавленной - не менее 20.

Массовая доля жира в мясе тихоокеанской сельди, сельди иваси и курильской скумбрии должна быть не менее 12%.

Допускается использовать экземпляры сельди с механическими повреждениями головы, но по остальным показателям соответствующие требованиям к сельди-сырцу первого сорта.

Сахар-песок, используемый при посоле, по качеству должен соответствовать требованиям стандарта.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Фармакопеи или технических условий.

Соль поваренная пищевая помола N 2, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).