25. ИНСТРУКЦИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ
ТИХООКЕАНСКОЙ ЖИРНОЙ СЕЛЬДИ, СЕЛЬДИ ИВАСИ И КУРИЛЬСКОЙ СКУМБРИИ

Инструкция предусматривает порядок изготовления на судах тихоокеанской жирной сельди, сельди иваси и курильской скумбрии слабосоленых специального бочкового посола, полуфабриката для выпуска пресервов.

Рыба специального бочкового посола (полуфабрикат) должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления рыбы специального бочкового посола использовать рыбу-сырец следующих наименований: тихоокеанскую сельдь крупную жирную, сельдь иваси крупную жирную и курильскую скумбрию.

Рыба-сырец должна быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих технических условий.

Длина рыбы, направляемой на посол, должна быть (в см): сельди тихоокеанской жирной неразделанной - более 22, сельди иваси неразделанной - не менее 17, скумбрии курильской обезглавленной - не менее 20.

Массовая доля жира в мясе тихоокеанской сельди, сельди иваси и курильской скумбрии должна быть не менее 12%.

Допускается использовать экземпляры сельди с механическими повреждениями головы, но по остальным показателям соответствующие требованиям к сельди-сырцу первого сорта.

Сахар-песок, используемый при посоле, по качеству должен соответствовать требованиям стандарта.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Фармакопеи или технических условий.

Соль поваренная пищевая помола N 2, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение рыбы-сырца. Хранить тихоокеанскую сельдь и сельдь иваси в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).

Курильскую скумбрию-сырец хранить до обработки в ящиках с послойной пересыпкой мелкодробленым льдом массой не менее 50% массы рыбы. Верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой. В процессе хранения рыбы обязательно добавлять лед в ящики.

Температура тела охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5 °С.

Ящики с рыбой хранить в аккумуляционном помещении завода.

Срок хранения охлажденной скумбрии до направления в обработку не должен превышать 24 ч.

3.2. Мойка. Перед направлением на посол рыбу хорошо промыть чистой водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений.