36. ИНСТРУКЦИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ КИЛЬКИ БАЛТИЙСКОЙ И СЕВЕРОМОРСКОЙ, САЛАКИ И ЖИРНОЙ МОЙВЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления кильки балтийской и североморской, салаки и жирной мойвы специального бочкового посола, предназначенных для промышленной переработки по действующей нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

В посол направлять кильку балтийскую и североморскую и салаку-сырец, а также мойву-сырец жирную и мороженую по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующих технических условий.

Рыбу-сырец направлять в обработку сразу после подъема трала. Допускается хранение рыбы-сырца не более 2 ч с момента подъема трала с рыбой.

Для посола использовать соль по качеству не ниже первого сорта помолов N 1 и 2, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Используемый при посоле рыбы сахар-песок должен соответствовать требованиям стандарта, бензойнокислый натрий - требования Фармакопеи.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую стандарту на воду питьевую по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с Инструкцией по применению специальных защитных покрытий N 12 (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка и размораживание. Рыбу-сырец тщательно промыть в моечной машине или в ванне с ложным сетчатым дном в чистой проточной воде температурой не выше 15 °С для удаления чешуи, слизи и других загрязнений. При мойке в ванне рыбу осторожно перемешивать веслом без острых углов или сачком. Промытую рыбу выдержать в течение 15-20 мин для стекания воды, после чего немедленно направить на посол.