Инструкция по посолу частиковых рыб

     3. Описание технологического процесса

3.1. Прием рыбы. Прием рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы проводить в соответствии с нормативно-технической документацией и стандартом на правила приемки рыбы.

3.2. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе или в чистой проточной или сменяемой воде. Температура воздуха или воды должна быть не выше 20 °С.

Для размораживания на воздухе рыбу раскладывать в помещении на деревянные решетки или специальные стеллажи.

Размораживание в воде проводить в ваннах или дефростационных аппаратах. Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м; соотношение массы рыбы и воды не менее 1:2. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С.

Ориентировочная продолжительность размораживания рыбы на воздухе составляет от 10 до 12 ч, в воде в ваннах - от 2 до 4 ч, в дефростационных аппаратах - от 1,5 до 2 ч.

Продолжительность размораживания рыбы в каждом конкретном случае уточняет лаборатория предприятия.

3.3. Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу тщательно промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 °С для удаления крови, слизи и других загрязнений.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Мойку рыбы проводить в ваннах, других специальных емкостях с решетчатым или сетчатым дном, на транспортерах с помощью душирующих устройств, в моечных машинах. Соотношение массы рыбы и воды при мойке рыбы в ваннах должно быть не менее 1:2.

Промытую рыбу направить на сортирование, посол или предварительную разделку в соответствии с требованиями, предъявляемыми к готовой соленой продукции или полуфабрикату.

3.4. Сортирование. Рыбу сортировать по видам, длине, массе, качеству в соответствии с действующими стандартами или техническими условиями.

3.5. Разделка, мойка. При изготовлении соленого полуфабриката применять следующие виды разделки: жабрование, обезглавливание, потрошение, потрошение и обезглавливание, разделку на спинку, боковник, кусок. При изготовлении соленой рыбы, предназначенной для реализации в торговой сети, применять следующие виды разделки: потрошение, потрошение и обезглавливание.

Рыбу среднюю, мелкую, а также мелочь первой, второй и третьей групп направлять в посол в неразделанном виде.

Жереха, щуку, сома, сазана, крупного язя, судака, амура, толстолобика и карпа изготовлять потрошеными с головой или без головы; жабры могут быть удалены или оставлены.