Инструкция по посолу частиковых рыб

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, по качеству соответствующую нормативно-технической документации и стандартам.

На изготовление соленого полуфабриката для холодного копчения и вяления направлять рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

Для изготовления спинки, боковника, куска допускается использование рыбы с механическими повреждениями (порезами, срывами кожи, разрывами ткани мяса), но по остальным признакам соответствующей требованиям первого сорта действующего стандарта при условии удаления при разделке поврежденных частей.

1.2. Соль поваренная пищевая для посола рыбы, лед для охлаждения рыбы при посоле ее и вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Допускается использование соли второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (0,65% вместо 0,45% для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта действующего стандарта.

Допускается использовать оставшуюся от посола "жировую" соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием "жировую" соль просушить и просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.