55. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой рыбы семейства карповых, окуневых, щуковых, сомовых, предназначенной для реализации в торговой сети по ГОСТ 7448, а также соленого полуфабриката, предназначенного для производства рыбы холодного копчения и вяленой в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, по качеству соответствующую нормативно-технической документации и стандартам.

На изготовление соленого полуфабриката для холодного копчения и вяления направлять рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

Для изготовления спинки, боковника, куска допускается использование рыбы с механическими повреждениями (порезами, срывами кожи, разрывами ткани мяса), но по остальным признакам соответствующей требованиям первого сорта действующего стандарта при условии удаления при разделке поврежденных частей.

1.2. Соль поваренная пищевая для посола рыбы, лед для охлаждения рыбы при посоле ее и вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Допускается использование соли второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (0,65% вместо 0,45% для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта действующего стандарта.

Допускается использовать оставшуюся от посола "жировую" соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием "жировую" соль просушить и просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Прием рыбы. Прием рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы проводить в соответствии с нормативно-технической документацией и стандартом на правила приемки рыбы.

3.2. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе или в чистой проточной или сменяемой воде. Температура воздуха или воды должна быть не выше 20 °С.

Для размораживания на воздухе рыбу раскладывать в помещении на деревянные решетки или специальные стеллажи.

Размораживание в воде проводить в ваннах или дефростационных аппаратах. Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м; соотношение массы рыбы и воды не менее 1:2. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С.

Ориентировочная продолжительность размораживания рыбы на воздухе составляет от 10 до 12 ч, в воде в ваннах - от 2 до 4 ч, в дефростационных аппаратах - от 1,5 до 2 ч.

Продолжительность размораживания рыбы в каждом конкретном случае уточняет лаборатория предприятия.

3.3. Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу тщательно промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 °С для удаления крови, слизи и других загрязнений.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Мойку рыбы проводить в ваннах, других специальных емкостях с решетчатым или сетчатым дном, на транспортерах с помощью душирующих устройств, в моечных машинах. Соотношение массы рыбы и воды при мойке рыбы в ваннах должно быть не менее 1:2.

Промытую рыбу направить на сортирование, посол или предварительную разделку в соответствии с требованиями, предъявляемыми к готовой соленой продукции или полуфабрикату.

3.4. Сортирование. Рыбу сортировать по видам, длине, массе, качеству в соответствии с действующими стандартами или техническими условиями.

3.5. Разделка, мойка. При изготовлении соленого полуфабриката применять следующие виды разделки: жабрование, обезглавливание, потрошение, потрошение и обезглавливание, разделку на спинку, боковник, кусок. При изготовлении соленой рыбы, предназначенной для реализации в торговой сети, применять следующие виды разделки: потрошение, потрошение и обезглавливание.

Рыбу среднюю, мелкую, а также мелочь первой, второй и третьей групп направлять в посол в неразделанном виде.

Жереха, щуку, сома, сазана, крупного язя, судака, амура, толстолобика и карпа изготовлять потрошеными с головой или без головы; жабры могут быть удалены или оставлены.