49. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ СЕМГИ, СЕМГИ "ЛОХ", БАЛТИЙСКОГО И БЕЛОМОРСКОГО ЛОСОСЕЙ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленых семги, семги "лох", балтийского и беломорского лососей, соответствующих ГОСТ 7449 и техническим условиям.

     1. Сырье и материалы

1.1. На посол направлять семгу, семгу "лох", лососей балтийского и беломорского, рыбу-сырец, охлажденных или мороженых, соответствующих требованиям технических условий или стандартов.

1.2. Вода, соль и лед, используемые для технологических целей, должны отвечать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Для посола балтийского лосося использовать соль при соотношении помолов 1:1.

     2. Выборка из орудий лова

2.1. Рыбу выбирать из орудий лова не реже двух раз в сутки. Допускается выборка рыбы из орудий лова один раз в сутки лишь в том случае, если условия приливов и отливов не позволяют проводить двукратную выборку.

При выборке рыбы из орудий лова и рыбоучетных заграждений соблюдать исключительную осторожность: запрещается бросать рыбу на палубу или в ящики. Рыбу, выбранную из орудий лова, немедленно оглушить ударом деревянной колотушки (чекуши) по лобной части головы.

Допускается применение электрочекушения рыбы.

Брать рыбу следует осторожно, одной рукой за туловище около анального плавника, другой - за головную часть; категорически запрещается брать рыбу за хвостовой плавник.

Во избежание появления кровоподтеков и сбоя чешуи рыбу необходимо держать крепко, не давая ей ударяться о твердые предметы.

2.2. Добытую и оглушенную рыбу немедленно доставлять на приемные пункты рыбозаводов, сборные суда или автотранспорт.     

     3. Схема технологического процесса посола семги, семги "лох" и беломорского лосося

     3А. Схема технологического процесса посола балтийского лосося

     4. Описание технологического процесса

4.1. Прием рыбы-сырца (кроме балтийского лосося) и ее охлаждение.

При приеме рыбы-сырца от рыбаков следует:

определять сортность семги и семги "лох" каждой рыбы отдельно согласно техническим условиям на рыбу-сырец с оформлением по количеству штук, сорту и массе; взвешивать небольшими партиями;

определять сортность беломорского и балтийского лососей по качеству и массе в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на рыбу-сырец;

принятую рыбу-сырец укладывать в деревянные ящики брюшком вверх и пересыпать чистым дробленым льдом; крупную рыбу укладывать в один ряд, среднюю и мелкую - в два ряда;

лед расходовать в количестве от 60 до 100% массы рыбы в зависимости от температуры наружного воздуха; до сдачи ящики с охлажденной рыбой укрыть брезентом, мешковиной, рогожами, чаканными или соломенными матами; для стока воды, образующейся при таянии льда, в ящиках должны быть щели шириной от 1 до 1,5 см;

продолжительность транспортирования рыбы от места вылова до рыбообрабатывающего предприятия (пункта) не должна превышать 6 ч.

Примечание. Допускается по заказу обрабатывающих предприятий (судов), а также в случаях невозможной доставки рыбы на предприятие в течение 6 ч с момента вылова разделывать ее сразу после выборки из орудий лова: семгу, семгу "лох" и балтийского лосося - на потрошеную рыбу семужной резки, беломорского лосося - на потрошеную рыбу семужной резки или потрошеную с головой. Разделанную рыбу промыть водой и охладить льдом (балтийского лосося) или заморозить льдосолевой смесью (семгу, семгу "лох", беломорского лосося) и хранить в тоневых ледниках до сдачи на приемное судно или автотранспорт.

При массовом поступлении рыбы-сырца на рыбообрабатывающий пункт допускается временное хранение ее в ящиках во льду или камерах-ледниках. Очередность направления рыбы в обработку устанавливать с учетом времени ее вылова.

4.2. Охлаждение и хранение балтийского лосося. Балтийского лосося, вылавливаемого на судах типа СЧС или рыболовецких лодках, по мере выборки из орудий лова рассортировать по качеству и массе в соответствии с техническими условиями на лосося-сырца и уложить в ящики со льдом.

На дно ящика насыпать слой льда высотой 2-3 см; поверх льда уложить рыбу в один ряд спинкой вниз и засыпать льдом.

При охлаждении разделанного лосося брюшную полость и голову заполнить льдом, уложить в ящик на лед спинкой вниз и засыпать льдом. Расход льда должен быть не менее 50% массы рыбы.

На судах, имеющих холодильную камеру, рыбу в ящиках со льдом поместить в камеру, в которой поддерживать температуру от 0 до минус 2 °С для охлаждения лосося до температуры от 0 до минус 1 °С.

При больших уловах и невозможности немедленной загрузки в камеру всего улова допускается хранение балтийского лосося в ящиках со льдом на палубе при температуре воздуха не выше 5 °С и не более 1 ч.

При хранении лосося постоянно следить за тем, чтобы поверхность рыбы была покрыта льдом.

Ящики с рыбой и льдом на палубе, на рыболовецких лодках укрывать брезентом или другими изоляционными материалами.

Продолжительность хранения и транспортирования балтийского лосося с момента начала выборки его из сетей, ярусов и ставных неводов до сдачи на обрабатывающее судно или береговые предприятия не должна превышать указанной в таблице.

4.3. Прием мороженой рыбы. Мороженые беломорский и балтийский лососи, а также семга и семга "лох" по качеству и массе должны соответствовать ГОСТ 1168.

Прием мороженой рыбы проводить в соответствии с ГОСТ 7631.

4.4. Сортирование. По массе и длине рыбу-сырец и охлажденную рыбу сортировать в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

4.5. Размораживание и мойка рыбы. Мороженые семгу и семгу "лох" направить на водное или воздушное размораживание.

Водное размораживание проводить в проточной или сменяемой воде при соотношении рыбы и воды по массе 1:3. Температура воды должна быть не выше 20 °С. Воздушное размораживание производить при температуре воздуха не выше 20 °С. Размораживание считать законченным, когда температура в теле рыбы достигнет от минус 1 до минус 2 °С и тело рыбы приобретет гибкость и внутренности свободно извлекаются. Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше 15 °С для удаления слизи и загрязнений и направить на разделку.

Мороженых балтийского и беломорского лососей размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С до достижения в теле рыбы температуры от минус 1 до минус 2 °С, после чего рыбу промыть.

4.6. Разделка и мойка. Рыбу разделать остро отточенным ножом на чистых разделочных столах с лотками для сбора отходов.