42. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ РЫБЫ В ЦИРКУЛИРУЮЩИХ ТУЗЛУКАХ НА ЛИНИЯХ Н10-ИПА И Н10-ИПА-1

Инструкция предусматривает размораживание, сортирование и посол рыбы в циркулирующем тузлуке, а также отмочку рыбы, направляемой на изготовление продукции холодного копчения, или вяленой.

     1. Сырье и материалы

1.1. На посол направлять мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая, вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника)     

     2. Схема технологического процесса посола рыбы длиной более 20 см

     3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление солевого раствора. Перед началом работы проверить санитарное состояние оборудования, инвентаря, убедиться в отсутствии посторонних предметов и смазочных масел.

Для изготовления солевого раствора при запуске линии в работу использовать солеконцентратор Н10-ИПТ-2. Перед началом работы шахты солеконцентратора заполнить солью и затем пропустить через них воду из цеховой магистрали.

После того как начнется перелив солевого раствора через стенки шахт в отстойник, проверить его плотность.

При плотности раствора менее 1,20 г/см уменьшить подачу воды в шахты солеконцентратора. В процессе работы следить за тем, чтобы шахты солеконцентратора были плотно, без пробоин заполнены солью.

Из солеконцентратора раствор подать в цеховые накопительные емкости, а затем через охладители МЭС 417-00 в посольные ванны.

3.2. Очистка, подкрепление и охлаждение тузлука. Для поддержания при посоле требуемых показателей тузлука (плотность, органолептические показатели) часть тузлука, циркулирующего в системе, постоянно отводить на очистку и подкрепление. Для этого открыть вентиль подачи очищенного тузлука, регулировать его подачу в количестве не более 2,5 м/ч и через фильтр грубой очистки подать в подогреватель и далее через разбрызгивающее устройство в вакуумную камеру дезодорационной установки. Смесь очищенного тузлука со скоагулированным белком подать на сепаратор ВСС-2. Жидкую часть - очищенный тузлук - подать на охладитель МЭС 417-00, а затем на подкрепление в солеконцентратор Н10-ИПТ-2. Шахты солеконцентратора заполнить солью. Подачу ослабленного тузлука отрегулировать так, чтобы плотность его на выходе была не менее 1,18 г/см.

Плотность тузлука должна быть не менее 1,18 г/см, температура - от 5 до 15 °С в зависимости от массовой доли жира в рыбе. Температуру и плотность тузлука регулировать путем подачи его через охладитель и солеконцентратор.

3.3. Отепление мороженой рыбы. Перед направлением на размораживание мороженую рыбу в зависимости от температуры в теле ее доставить в цех (в течение 10-16 ч) до начала процесса и отеплять для облегчения отделения смерзшихся блоков один от другого. Температура в центре блока после отепления должна быть от минус 3 до минус 4 °С.

3.4. Размораживание. Размораживание рыбы проводить в универсальном непрерывно действующем дефростере Н2-ИТА-112. Блок мороженой рыбы со стола загрузки вручную столкнуть в одну из кассет полотна верхнего транспортера в момент, когда кассета раскрыта. С момента закрытия кассеты вся поверхность блока орошается водой, стекающей с обтекателей. Размороженная рыба ополаскивается струями чистой воды из ополаскивателя и выводится полотном нижнего транспортера на сортировочный конвейер. Температура в теле рыбы после размораживания должна быть от минус 2 до плюс 2 °С.

3.5. Сортирование. Сортирование рыбы по длине и качеству проводить на сетчатом конвейере. Рекомендуемые ориентировочные размеры: от 20 до 24 см, от 24 до 30 см, 30 см и более.

После сортирования внутрицеховым транспортом рыбу в случае необходимости направить на разделку к разделочному конвейеру или на посол в неразделанном виде под тельферный путь посольных ванн.

3.6. Разделка. Разделывают рыбу на инспекционно-разделочном конвейере. Конвейер с рыбой электропогрузчиком ставить на бункер для рыбы. Из бункера рыба поступает на движущееся верхнее рабочее полотно конвейера.

Разделку рыбы проводить согласно технологической инструкции настоящего Сборника с помощью двух универсальных рыборезок, установленных рядом с конвейером, и двух плавникорезок, установленных на раме конвейера, с дальнейшей инспекцией и доочисткой рыбы вручную.

Разделанную рыбу с верхнего рабочего полотна разделочного конвейера по лоткам направлять на нижнее рабочее полотно конвейера, по которому она перемещается и перегружается на пластинчатый конвейер.

Мойку разделанной рыбы проводить душирующим устройством на пластинчатом конвейере, который подает ее в контейнер.

Внутрицеховым транспортом контейнеры с рыбой направить под тельферный путь посольных ванн.

Отходы от разделки по гидрожелобу отправить на утилизацию.

3.7. Загрузка ванн.

3.7.1. Загрузка ванн линии Н10-ИПА. Перед загрузкой ванн рыбой поворотные лопасти верхнего и нижнего ярусов посольных ванн с помощью ручного привода установить в вертикальное положение.

Привод укрепить фиксатором, закрыть крышку сливного патрубка ванны и налить в ванну тузлук плотностью не менее 1,18 г/см.

Высота слоя тузлука должна быть не менее 300 мм (тузлучная "подушка"),

Для заполнения ванны тузлуком опустить в нее резиновый рукав от тузлукопровода и открыть вентили на магистральном тузлукопроводе.

Контейнер с рыбой тельфером установить на опорные башмаки посольной ванны. При установке на опоры контейнер раскрывается и рыба выгружается на тузлучную "подушку" нижнего яруса.