26. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ КАСПИЙСКОЙ СЕЛЬДИ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой каспийской сельди в соответствии с ГОСТ 815.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой сельди использовать сельдь-сырец, охлажденную, мороженую сельдь, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая для посола сельди, лед, используемый для охлаждения сельди во время посола, вода для технологических целей должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Допускается использовать соль второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" 0,65% вместо 0,45% для первого сорта. По остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта ГОСТ 13830*.     

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Прием, сортирование сельди. Сельдь-сырец, охлажденную, мороженую сельдь, предназначенную для изготовления соленой продукции, принимать и сортировать по качеству, массе и размерам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на сельдь-сырец и мороженую сельдь, стандарта на правила приемки рыбы и Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Размораживание. Мороженую сельдь размораживать в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Для размораживания на воздухе рыбу раскладывать в помещении на деревянные решетки или стеллажи. Размораживание в воде проводить в ваннах или дефростерах при соотношении массы рыбы и воды 1:2.

Размораживать до свободного отделения одного экземпляра мороженой сельди от другого, не допуская полного размораживания рыбы.

3.3. Мойка. Рассортированную по размерам и качеству сельдь перед посолом мыть согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4. Посол сельди. Посол каспийской сельди проводить в специальных посолочных помещениях или чанах смешанным или сухим способом, с охлаждением или без охлаждения, с рядовой укладкой или насыпью.

3.4.1. Изготовление крепкосоленой сельди (с массовой долей соли от 12 до 14%).

3.4.2. Смешанный посол без охлаждения с укладкой сельди в чаны с насыпью. Этим способом солить мелкую (размером менее 24 см) и среднюю (размером от 36 до 24 см) сельдь.

На дно чана налить солевой раствор или доброкачественный естественный тузлук в количестве 15-20% массы обрабатываемой сельди, плотностью 1,2 г/см, а затем подавать в чан небольшими порциями сельдь, разравнивая ее гребком и равномерно пересыпая по рядам солью. На верхние ряды сельди насыпать соли в 1,5-2 раза больше, чем на нижние.

Общий расход соли при посоле составляет от 26 до 30% массы рыбы.

Примечание. При малом поступлении сельди и постепенном заполнении чана загрузка каждого чана должна проводиться не более 48 ч.

Через 3-4 сут после посола пригрузить сельдь в чане деревянными прижимными решетками, закрепляя их на стенках чана.

Примерная продолжительность посола в охлаждаемых помещениях (в сут): мелкая сельдь - 15, средняя сельдь - 20-25.

3.4.3. Смешанный посол с охлаждением и укладкой сельди в чаны насыпью. Охлаждение сельди проводить до или во время посола.