34. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНЫХ САЛАКИ, КИЛЬКИ, ХАМСЫ И ТЮЛЬКИ НА БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки на береговых предприятиях согласно нормативно-технической документации с применением посола рыбы в чанах и бочках на специально оборудованных механизированных посольных линиях и без применения средств механизации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленых салаки, кильки, хамсы и тюльки использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую нормативно-технической документации.

1.2. Вода, соль, лед, используемые на технологические цели, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Прием рыбы-сырца и охлажденной рыбы. Рыбу-сырец выгрузить из трюмов судов рыбонасосами при соотношении рыбы и воды от 1:3 до 1:5 и подать гидротранспортером к приемному весовому или объемному дозатору. Остаток воды после водоотделения должен быть не более 10%.

Массу воды, поступающей вместе с рыбой в приемный бункер, определить контрольным взвешиванием по разнице в массе отобранных проб общей массой от 30 до 100 кг до и после стекания воды с рыбы в течение 1 ч. Контрольные пробы отбирать в течение каждой смены отдельно для рыб разной степени свежести и с разным содержанием примеси других видов рыб. Остаточную массу воды в пробе определяет мастер или приемщик рыбозавода с участием представителя рыболовной организации.

При поступлении охлажденной рыбы в ящиках со льдом рыбу промыть в моечных машинах или ваннах водой температурой не выше 15 °С, выдержать в течение 20-30 мин для стекания воды, взвесить и подать к посольным чанам.

3.2. Чановый посол рыбы.

3.2.1. Посол рыбы на механизированных линиях. Принятую рыбу подать из весового бункера в бункер-питатель посольного устройства. Загруженную в бункер-питатель рыбу подать ровным слоем на ленту питателя посольного устройства.

Высоту слоя рыбы на ленте питателя регулировать с помощью задвижки, образующей над лентой щель необходимой высоты. Указатель на рукоятке регулятора задвижки показывает, какая масса рыбы подается питателем в единицу времени при данном положении задвижки.

На слой рыбы, находящийся на ленте питателя, равномерно насыпать соль с помощью соледозатора. Расход соли при этой операции должен составить 25% массы рыбы и регулироваться при помощи задвижки соледозатора.

Перед загрузкой соледозатора соль необходимо тщательно разрыхлить и просеять через грохотку с ячеей размером 10х10 мм.

Рыбу хорошо перемешать с солью в смесителе или на ленте транспортера и полученную рыбосолевую смесь подать распределительным транспортером в посольные чаны. При этом проверить тщательность перемешивания соли и рыбы во избежание пропуска рыбы без соли.

Перемешанную с солью рыбу направить с ленты транспортера в чан при помощи заслонок по лоткам, переставляемым по мере заполнения чанов. Образующийся в чане конус из насыпаемой рыбосолевой смеси разравнивать гребком по всей площади чана. Для поддержания необходимого соотношения рыбы и соли регулировать подачу соли и рыбы. Рыбу в чанах, в которые соль поступила в недостаточном количестве, досаливать.

Заполнив чан рыбой, насыпать поверх нее слой соли высотой от 1,5 до 2 см.

3.2.2. Посол рыбы без механизации. До загрузки рыбы в чаны или другие посольные емкости налить в них на высоту от 20 до 25 см солевой раствор плотностью от 1,18 до 1,20 г/см.

Из мерного бункера рыбу подать в мерных ящиках на столы или лотки с бортиками, перемешать ее с солью руками или деревянными лопатками. Расход соли на обваливание рыбы должен составить от 10 до 25% массы рыбы.

Рыбосолевую смесь ссыпать в чан или другую емкость, разровнять гребком и по рядам посыпать солью. Расход соли на пересыпку во время укладки в чан составляет 3% массы рыбы.

Допускается проводить посол рыбы непосредственно в чане, минуя посольные столы, при тщательной пересыпке рыбы в чане послойно и разравнивании по рядам, не допуская механического повреждения рыбы.