Инструкция по изготовлению соленого полуфабриката, соленой и соленой с пряностями рыбы на судах, транспортировке и дообработке соленого полуфабриката на береговых предприятиях

     4. Описание технологического процесса

4.1. Траление, подъем и выливку кильки из трала, добычу и выливку улова хамсы и тюльки из кошелькового невода проводить в соответствии с Инструкцией N 4 по вылову, приему, охлаждению, хранению и транспортированию мелких азово-черноморских рыб на промысловых и транспортных судах (см. том 1 Сборника).

4.2. Изготовление соленого полуфабриката на транспортных и добывающих судах СЧС и PC. После вылова рыбу (хамсу, тюльку, кильку) солить на палубе судна. Кильку черноморскую перед посолом охладить до температуры 0+5 °С в солевом или льдосолевом растворе, охлаждаемых трюмах или ящиках с дробленым льдом.

При охлаждении в солевом или льдосолевом растворе плотность раствора должна быть 1,19-1,20 г/см, температура 0- -1 °С.

Для охлаждения солевого раствора применять мелкодробленый лед или другие способы охлаждения.

При охлаждении в ящиках кильку насыпать слоем высотой 10-15 см и пересыпать сверху льдом.

Масса добавляемого льда в зависимости от температуры окружающего воздуха и времени хранения должна составлять 30-50% массы рыбы.

После охлаждения кильку направить в посол.

Смешивание рыбы с солью проводить на палубе в местах, защищенных от прямых солнечных лучей и атмосферных осадков, в специальных смесителях или вручную.

В смесителях дозировка соли должна составлять 20-25% массы рыбы-сырца.

При отсутствии смесителей рыбу порциями массой 15 или 30 кг и соль соответственно 3 или 6 кг в мерных ящиках подать на столы или лотки с бортиками и тщательно перемешать.

Полученную рыбосолевую смесь порциями массой от 46 до 48 кг ссыпать в бочки.

Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом усадки ее при просаливании.

Для более полного использования объема бочек на них надеть насадку высотой до 150 мм.

Допускается рыбосолевую смесь укладывать в дощатые или полиэтиленовые ящики.

Уровень рыбы в ящиках должен быть на 23 см ниже верхнего края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков в штабель.