35. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНЫХ МЕЛКОЙ СЕЛЬДИ, САЛАКИ, КИЛЬКИ БАЛТИЙСКОЙ И СЕВЕРОМОРСКОЙ НА РЫБОЛОВНЫХ СУДАХ

Инструкция предусматривает порядок изготовления на рыболовных судах соленых мелкой сельди, салаки, кильки балтийской и североморской, а также соленого и пряного полуфабриката для промышленной переработки в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой рыбы использовать рыбу-сырец: мелкую сельдь, салаку и кильку балтийскую и североморскую.

Рыбу-сырец направлять в обработку сразу после подъема трала. Допускается хранение рыбы-сырца не более 2 ч с момента подъема трала с рыбой.

Рыба-сырец по качеству должна быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Соль, используемая при посоле, должна быть по качеству не ниже первого сорта, помолов N 1 и 2 и соответствовать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Допускается использовать соль помола N 3 для приготовления солевых растворов.

Сахар-песок и пряности, используемые при посоле, по качеству должны соответствовать требованиям стандартов.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды проводить согласно Инструкции N 12 по применению специальных защитных покрытий рыбы (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка рыбы. Рыбу-сырец хорошо промыть в чистой проточной воде температурой не выше 15 °С для удаления чешуи, слизи и других загрязнений. Промытую рыбу выдержать в течение 1520 мин для стекания воды, после чего немедленно солить.

3.2. Подготовка пряно-солевой смеси. Пряно-солевую смесь готовить по рецептуре (табл.1).

1. Рецептура смеси соли, сахара и пряностей для изготовления пряной рыбы