32. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ И ПРЯНОЙ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ НА СУДАХ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой и пряной каспийской кильки (бочкового посола) на промысловых судах типа "Моряна", а также заготовки соленого полуфабриката на малотоннажных промысловых судах с последующей доработкой по действующей нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления соленой и пряной каспийской кильки использовать рыбу-сырец не ниже первого сорта, а также соленый полуфабрикат, соответствующий нормативно-технической документации.

Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Допускается использование соли поваренной пищевой второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" не более 0,65%, по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта ГОСТ 13830*.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

Сахар-песок и пряности, применяемые для пряного посола, должны соответствовать действующим стандартам или техническим условиям.     

     2. Схема технологического процесса

2.1. Изготовление соленой и пряной каспийской кильки бочкового посола на промысловых судах типа "Моряна" из рыбы-сырца.

2.2. Обработка каспийской кильки на малотоннажных промысловых судах и доработка соленого полуфабриката.

     3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление соленой и пряной каспийской кильки бочкового посола на промысловых судах типа "Моряна" из рыбы-сырца.

3.1.1. Охлаждение и хранение рыбы до обработки. Поднятую на борт судна кильку немедленно охладить. Охлаждение и хранение рыбы до обработки проводить в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).

3.1.2. Мойка и сортирование. Мойку охлажденной кильки проводить морской водой температурой не выше 2 °С.

После мойки и стекания влаги кильку направить на сортирование, при котором отделять прилов других видов рыб и экземпляры, не отвечающие требованиям технических условий на рыбу-сырец.

Отсортированную нестандартную кильку подсаливать, укладывать в бочки или инвентарную тару и направлять на производство кормовой продукции.

3.1.3. Подготовка бочек. Для изготовления соленой и пряной кильки использовать деревянные заливные или сухотарные бочки вместимостью не более 50 дм с применением мешков-вкладышей из пищевых пленочных материалов.

Допускается применение деревянных бочек, бывших в употреблении, отремонтированных, с применением мешков-вкладышей вместимостью не более 50 дм.

Бочки и мешки-вкладыши должны соответствовать действующим стандартам.

Подготовку бочек, а также их укупоривание проводить согласно общим правилам Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Бочки должны быть чистыми, без посторонних запахов. Заливные бочки не должны иметь течи.

3.1.4. Изготовление соленой кильки. Промытую кильку после стекания влаги укладывать в бочки при тщательном и равномерном перемешивании с солью.

Расход соли - 23% массы сырья при изготовлении крепкосоленой кильки, 18% - при изготовлении среднесоленой кильки и 14% - при изготовлении слабосоленой продукции.

При смешанном посоле часть соли вносить в бочку в виде насыщенного раствора плотностью от 1,19 до 1,20 г/см, составляющего 10% массы рыбы в бочке, т.е. на 100 кг рыбы-сырца использовать 3 кг соли для приготовления солевого раствора и 11 кг соли на пересыпку рыбы при изготовлении слабосоленой, 15 кг - среднесоленой и 20 кг - крепкосоленой кильки.