Инструкция по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой)

     1. Сырье и материалы

Для изготовления пряной и маринованной сельди использовать сельдь-сырец, охлажденную и мороженую, а также соленую с массовой долей поваренной соли в мясе не более 10%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

Применяемые для изготовления пряной и маринованной сельди соль поваренная пищевая помолов N 1, 2 и 3, сахар-песок, уксусная кислота, пряности, а также их экстракты или эфирные масла по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на питьевую воду.

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, отвечающую требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 12 (см. том 1 Сборника).