29. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЕЛЬДИ ИВАСИ СОЛЕНОЙ (БОЧКОВОЙ)

Инструкция предусматривает изготовление соленой сельди иваси крупной жирной, нежирной и жирной обезглавленной в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой сельди иваси использовать сельдь иваси крупную жирную и нежирную - сырец или мороженую - длиной 17 см и более с массовой долей жира в мясе рыбы для жирной сельди иваси 12% и более, для нежирной - от 6 до 12%.

Сельдь иваси-сырец и мороженая должны соответствовать действующим техническим условиям.

Срок хранения мороженой сельди иваси, направляемой на изготовление соленой продукции, не должен превышать 1 мес при глазировании водой и 1,5 мес при глазировании раствором поливинилового спирта с даты изготовления.

1.2. Соль поваренная пищевая (помола N 2 или 3), вода, лед должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение и охлаждение рыбы. Хранить сельдь иваси-сырец согласно Инструкции N 2 по хранению рыбы-сырца во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).

3.2. Размораживание. Мороженую сельдь иваси перед направлением на разделку или посол размораживать в солевом растворе плотностью от 1,02 до 1,03 г/см или в проточной воде температурой не выше 20 °С до свободного отделения экземпляров рыбы один от другого.

Температура тела размороженной сельди иваси должна быть от минус 1 до минус 2 °С.

Допускается направлять на чановый посол блоки мороженой рыбы, глазированные водой, без предварительного размораживания при температуре окружающего воздуха выше 10 °С.

3.3. Сортирование. При сортировании сельди иваси-сырца или размороженной рыбы отделять экземпляры с механическими повреждениями длиной менее 17 см и прилов других рыб.

3.4. Разделка. По видам разделки сельдь иваси подразделяют:

на неразделанную - рыба в целом виде;

на обезглавленную - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку; остатки внутренностей, икру или молоки допускается оставлять в рыбе.

Длина обезглавленной сельди иваси должна быть 14 см и более.

На обезглавливание направлять только жирную сельдь иваси.

Всю питающуюся калянусом или фитопланктоном сельдь иваси обязательно разделывать перед направлением на посол. При разделке руководствоваться Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Мойка. Разделанную и неразделанную сельдь иваси перед направлением на посол тщательно промыть от крови, слизи и других загрязнений под душем непосредственно на конвейере или в моечном барабане. Температура воды при мойке должна быть не выше 15 °С. После мойки рыбу без задержки направить на посол.

При приеме сельди иваси гидротранспортером рыбу не мыть.

3.6. Подготовка тары, упаковочных материалов, соли и солевого раствора. Подготовку тары, упаковочных материалов, соли и солевого раствора проводить в соответствии с общими положениями Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).