69. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЛИ КОПЧЕНО-ПРОВЕСНОЙ НА ЛИНИИ КОПЧЕНИЯ МЕЛКОЙ РЫБЫ ТИПА Н10-ИЛД С ЛИНЕЙНО-ЩЕЛЕВЫМИ ПЕЧАМИ

Инструкция предусматривает порядок изготовления мелкой рыбы холодного копчения или копчено-провесной на линиях Н10-ИЛД и Н10-ИЛД-3 из кильки, хамсы, тюльки, ставриды азово-черноморской, мелочи III группы, мерланки, желтоперки, сельди азово-черноморской (пузанка), сельди иваси, сардины, тушки сардины, салаки, филе океанических рыб и других рыб, соответствующих требованиям ГОСТ 11482, ОСТ 14-136 и технических условий.

При работе на линии необходимо руководствоваться техническим описанием и инструкцией по эксплуатации печи коптильной линейно-щелевой Н10-ИЛД-1, установки для размораживания и посола рыбы в тузлуке Н10-ИПА-102, солеконцентратора Н10-ИЛД-1.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления мелкой рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также соленую рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе не более 10%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

1.2. Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

1.3. Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям технических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением не менее 2 мес.

Древесину березы использовать без коры.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.

1.5. Коптильные препараты, используемые для изготовления копчено-провесной рыбы, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление солевого раствора, очистка и подкрепление тузлука. Для изготовления солевого раствора при запуске линии или для подкрепления ослабленного тузлука использовать солеконцентратор Н10-ИЛД-1.

Солевой раствор плотностью 1,18-1,20 г/см подать в устройство для размораживания и посола мелкой рыбы Н10-ИПА-102.

3.2. Подготовка коптильного препарата. При изготовлении копчено-провесной рыбы применять коптильный препарат МИНХ.

Подготовку коптильной жидкости из препарата МИНХ проводить в соответствии с технологической Инструкцией N 78 по применению коптильного препарата МИНХ (см. настоящий том).

3.3. Отепление мороженой рыбы. Перед направлением на размораживание и посол мороженую рыбу в зависимости от температуры в теле ее доставить в цех за 10-16 ч до начала процесса и отеплять для облегчения отделения смерзшихся блоков один от другого. Температура в центре блока после отепления должна быть от минус 3 до минус 4 °С.

3.4. Размораживание и посол рыбы. Совмещенный процесс размораживания и посола рыбы вести в циркулирующих тузлуках в устройстве для размораживания и посола мелкой рыбы Н10-ИПА/1-02.

Перед началом работы ванны устройства заполнить солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см до уровня, когда солевой раствор начнет переливаться в отсек сетчатого транспортера-тузлукоотделителя и сетчатых фильтров и достигнет в нем высоты не менее 0,5 м. Затем включить насос для циркуляции солевого раствора и подогреть его острым паром до температуры 20-24 °С.

Блоки мороженой рыбы освободить от упаковки (по мере необходимости), затем каждый блок раздельно по направляющим в один ряд загрузить вручную под "зеркало" тузлука.

Продвигать блоки по направляющим при загрузке путем проталкивания последующих блоков. Подачу последующих блоков вести через определенные промежутки времени в зависимости от вида рыбы и потребности в полуфабрикате.

Температура тузлука в устройстве при размораживании и посоле должна быть для мойвы жирной и тюльки 20 °С, для остальных рыб 24 °С.

Отделившуюся от блока и частично просолившуюся рыбу, всплывающую на поверхность тузлука, продвигать вертушками из ванны дефростера в посольную ванну для окончательного посола рыбы.