78. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Инструкция предусматривает порядок применения коптильных препаратов при изготовлении рыбы холодного и горячего копчения всех видов, кроме осетровых и хрящевых рыб, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Коптильные препараты МИНХ, "ВНИРО", "Вахтоль" должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением проводить в соответствии с Инструкцией N 60 по изготовлению рыбы холодного копчения и Инструкцией N 72 по изготовлению рыбы горячего копчения (см. настоящий том).

Примечание. Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать (при использовании препаратов "Вахтоль" и "ВНИРО"):

1) в целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость вносить при посоле; дозирование коптильной жидкости должно составлять 2% массы солевого раствора;

2) при проведении совмещенного процесса дефростации - посола использовать солевые растворы температурой от 30 до 50 °С.

3.2. Изготовление коптильной жидкости.

3.2.1. Изготовление коптильной жидкости МИНХ. Коптильный препарат перед употреблением разбавить холодной питьевой водопроводной водой.

При разбавлении объемная доля коптильного препарата в воде должна быть 0,1110,125; 0,0770,090; 0,0480,053; 0,0320,038.

Смешивать коптильный препарат с водой в баках, ваннах из нержавеющей стали; допускается использовать также деревянные и бетонные ванны. Залив коптильный препарат и воду в ванну, тщательно перемешать смесь в течение нескольких минут механической мешалкой или вручную с помощью деревянного весла. Всплывшие при этом на поверхность жидкости сгустки смолы удалить черпаком.

Полученный водный раствор коптильного препарата, называемый коптильной жидкостью, профильтровать через свободно натянутую на раму ткань (бельтинг), сложенную в 8-12 слоев марлю или другой материал, слить в чистый бак, выдержать для отстаивания в течение 1-2 сут и повторно профильтровать для окончательного удаления взвешенных смолистых частиц.

Готовая коптильная жидкость разной концентрации должна соответствовать следующим требованиям: