Инструкция по изготовлению пряной курильской и дальневосточной скумбрии
3. Описание технологического процесса
3.1. Хранение рыбы. Хранить скумбрию-сырец и мороженую рыбу согласно Инструкции N 50 по изготовлению соленой курильской и дальневосточной скумбрии (см. настоящий том).
Срок хранения до обработки охлажденной скумбрии-сырца должен быть не более 18 ч.
Бочки с соленой скумбрией-полуфабрикатом хранить на производственном холодильнике при температуре от минус 6 до минус 8 °С не более 2 мес.
3.2. Размораживание и мойка рыбы. Размораживать и мыть скумбрию в соответствии с пп.3.2 и 3.3 Инструкции N 50 по изготовлению соленой курильской и дальневосточной скумбрии (см. настоящий том).
3.3. Сортирование. При сортировании отделять скумбрию с механическими повреждениями, ранениями и прилов других рыб. Сортировать скумбрию по длине согласно стандарту на готовую продукцию и п.1 настоящей Инструкции.
3.4. Разделка, мойка. Рыбу-сырец и размороженную рыбу перед посолом разделать на жаброванную; полупотрошеную; потрошеную с головой; потрошеную обезглавленную; обезглавленную; тушку.
Скумбрию дальневосточную изготовлять в разделанном и неразделанном виде.
Скумбрию курильскую изготовлять только в разделанном виде с удалением головы.
Разделывать и мыть рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) и стандартом на скумбрию и ставриду пряного посола.
3.5. Отмачивание соленой рыбы. Рыбу с массовой долей соли в мясе более 8% отмочить в солевом растворе плотностью (1,011,02) г/см
, температурой от 2 до 0 °С. Отмачивать рыбу в ваннах с ложным дном при соотношении рыбы и солевого раствора по массе 1:2.
Для равномерного отмачивания рыбы и сохранения ее качества (предупреждения расслаивания мяса) после 4-6 ч отмачивания делать перерыв на 2 ч, сливая при этом из ванны солевой раствор.
Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна быть 6-8%.
Отмоченную рыбу выдержать некоторое время на стечных столах, сетчатых транспортерах или перфорированных противнях для стекания излишней воды.