65. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ БЕЛОРЫБИЦЫ И НЕЛЬМЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления балычных изделий из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленых (провесных) в соответствии с требованиями ГОСТ 7444.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления балычных изделий использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующего стандарта или нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая должна быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующего стандарта.

Допускается использовать соль второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" 0,65%, по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта действующего стандарта.

1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.

Лед по коли-индексу должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

1.4. Сырье древесное (опилки липовые, ольховые, дубовые и других лиственных пород деревьев), используемое для копчения, должно соответствовать требованиям действующих технических условий.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Прием рыбы. Прием рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, стандарта на правила приемки рыбы, а также Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Подмораживание и размораживание рыбы. Рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед разделкой подморозить в холодильнике или ванне с льдосолевой смесью в течение 8-12 ч.

В ванну налить насыщенный солевой раствор плотностью 1,2 г/см в количестве 5-10% массы рыбы и насыпать чистый дробленый лед высотой 5-6 см, пересыпая его сухой солью. Затем уложить рыбу ровными плотными рядами, рыбу первого ряда уложить спинкой вниз и посыпать тонким слоем соли, рыбу второго ряда - спинкой вверх и посыпать льдосолевой смесью и т.д. до заполнения ванны; рыбу верхнего ряда уложить спинкой вверх.

Температура в толще тела подмороженной рыбы должна быть минус 2 - минус 3 °С. Расход льда на подмораживание - 60% массы рыбы, соли - 12% массы льда.

Допускается подмораживать рыбу сухим способом в воздушных морозильных аппаратах или с помощью охлажденного раствора поваренной соли (контактным и бесконтактным способами).

Мороженую рыбу разморозить на воздухе или в чистой воде. Температура воздуха или воды должна быть не выше 20 °С. Для размораживания на воздухе рыбу раскладывать в помещении на деревянные решетки или специальные стеллажи.

Размораживание в воде проводить в ваннах. Соотношение воды и рыбы в ванне 2:1.

Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще рыбы от минус 4 до минус 2 °С.

Ориентировочная продолжительность размораживания на воздухе составляет 10-12 ч, в воде в ваннах - 2-4 ч. Продолжительность размораживания в каждом конкретном случае уточняет лаборатория предприятия.

3.3. Разделка, мойка. При изготовлении балычных изделий из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленых рыбу разделывать на спинку, оставляя голову, хвостовой плавник, и тешу.

При разделке на спинку и тешу у рыбы сделать сквозной прокол в приголовной части тела на расстоянии 5 см от жаберной крышки и на 2 см ниже боковой линии. Начиная от прокола одним движением ножа по прямой линии в направлении к анальному плавнику разрезать тело на спинную и брюшную части, оставляя на последней не менее (по длине основания) анального плавника. Затем отделить брюшную часть тела от головы, подрезая плечевую кость до жаберной крышки (нож должен быть повернут острием к голове рыбы), перерезать калтычок. Удалить внутренности, икру или молоки. Из оставшейся при спинке головы вырезать жабры.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны может быть сделано 4-6 проколов без повреждения кожи.

Допускается для местной реализации у спинки удалить хвостовой плавник с прихвостовой частью.

Допускается разрезать тешу на две продольные половины.