14. Инструкция по изготовлению охлажденных и мороженых хрящевых рыб

Инструкция предусматривает порядок обработки, охлаждения и замораживания хрящевых рыб в соответствии с ГОСТ 814, ГОСТ 21311 и другой нормативно-технической документацией на судах и береговых предприятиях.

     1. Сырье и вспомогательные материалы

Для изготовления охлажденной продукции использовать рыбу-сырец катрана черноморского Squalus acanthias.

Для изготовления мороженой продукции - ската черноморского (морская лисица) - Raja clavata, а также следующие виды хрящевых рыб (акул):

белоперая - Carcharhinus longimanus;

катран, катран черноморский - Squalus acanthias;

кунья - Mustelus canis, Mustelus mustelus;

мако, макрелевая (серо-голубая) - Isurus oxyrhinchus;

остроносая - Scoliodon terraenavae;

сельдевая - Lamna nasus, Lamna ditropis;

черноперая - Carcharhinus limbatus;

сумеречная - Carcharhinus obscurus;

шелковая - Carcharhinus falciformis;

серая - Carcharhinus galeus и других, поставляемых на экспорт.

Рыба-сырец, лед и пищевая поваренная соль должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), а также соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

     2. Схема технологического процесса производства охлажденных и мороженых хрящевых рыб

     3. Описание технологического процесса

3.1. Обескровливание, мойка и охлаждение. Поднятую на палубу судна рыбу промыть чистой забортной водой из шланга и немедленно обескровить в живом виде одним из следующих способов:

удаление головы с внутренностями;

надрезание калтычка с обязательным надрезанием артерии;

надрезание или перерубание хвостового стебля на уровне третьего позвонка с обязательным надрезанием артерии;

удаление жабр вместе с частью внутренностей.

Обескровливание катрана черноморского производить разрезанием его по брюшку, причем обязательно удалять печень.

После стекания крови рыбу тщательно промыть проточной водой для удаления с ее поверхности крови и других загрязнений и без задержки направлять на разделку, охлаждение или замораживание.

При лове с судов, не имеющих морозильного оборудования, рыбу после стекания крови и мойки опустить в трюм, пересыпать дробленым блочным (или чешуйчатым) льдом в соотношении 1:1 и хранить в охлажденном виде при температуре от минус 1 до 5 °С до сдачи на рыбообрабатывающее судно или береговое предприятие.

3.2. Разделка, мойка и стекание рыбы.

3.2.1. Разделка океанических хрящевых рыб (акул). Океанических хрящевых рыб (акул) перед замораживанием разделывать следующими способами: