18. Инструкция по изготовлению мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции

Инструкция предусматривает порядок изготовления из тресковых видов рыб мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции. Его выпускают следующих наименований:

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая;

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая для производства колбасных изделий;

фарш мороженый пищевой рыбный для изготовления "Крабовых палочек".

Мороженый фарш должен отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения.

При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранят в охлажденном состоянии.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5 °С. Общая продолжительность хранения охлажденной рыбы на перерабатывающем предприятии с момента вылова не должна превышать для минтая 12 ч, путассу 8, трески 10 ч.

Рыбу со сроком хранения и температурой тела, превышающими установленные инструкцией, направлять на другие виды обработки.

1.3. Вспомогательные материалы, применяемые для изготовления фарша, должны соответствовать следующим требованиям:

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.         

Сорбит крупного помола перед использованием измельчить и просеять через сито с ячейками 1,2х1,2 мм.

Для приготовления жидкого сорбита растворить гранулированный сорбит в пресной воде температурой 70-80 °С в соотношении 1:1 (по массе). Раствор профильтровать и охладить до температуры (5±2) °С. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.    

Для промывки измельченного мяса рыбы использовать только пресную воду, соответствующую ГОСТ 2874 (с рН 6,0-9,0 и общей жесткостью не более 7,0 моль/м).

Для более качественной и быстрой промывки измельченного мяса (особенно трески) рекомендуется применять пресную воду с рН 6,3-7,0, количеством железа 0,1 мг/дм, общей жесткостью 1,0 моль/м.

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка и разделка рыбы.

3.1.1. Перед направлением в обработку рыбу промыть чистой морской или пресной водой температурой не выше 10 °С в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.