Профессиональное решение
для специалистов строительной отрасли


18. Инструкция по изготовлению мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции



Инструкция предусматривает порядок изготовления из тресковых видов рыб мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции. Его выпускают следующих наименований:

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая;

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая для производства колбасных изделий;

фарш мороженый пищевой рыбный для изготовления "Крабовых палочек".

Мороженый фарш должен отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения.

При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранят в охлажденном состоянии.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5 °С. Общая продолжительность хранения охлажденной рыбы на перерабатывающем предприятии с момента вылова не должна превышать для минтая 12 ч, путассу 8, трески 10 ч.

Рыбу со сроком хранения и температурой тела, превышающими установленные инструкцией, направлять на другие виды обработки.

1.3. Вспомогательные материалы, применяемые для изготовления фарша, должны соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок

ГОСТ 21

соль поваренная пищевая не ниже первого сорта помола 0 или 1

ГОСТ 13830*

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.         

натрийтриполифосфат

ГОСТ 13493

сорбит пищевой

ТУ 64-5-17


Сорбит крупного помола перед использованием измельчить и просеять через сито с ячейками 1,2х1,2 мм.

Для приготовления жидкого сорбита растворить гранулированный сорбит в пресной воде температурой 70-80 °С в соотношении 1:1 (по массе). Раствор профильтровать и охладить до температуры (5±2) °С. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.    

Для промывки измельченного мяса рыбы использовать только пресную воду, соответствующую ГОСТ 2874 (с рН 6,0-9,0 и общей жесткостью не более 7,0 моль/м).

Для более качественной и быстрой промывки измельченного мяса (особенно трески) рекомендуется применять пресную воду с рН 6,3-7,0, количеством железа 0,1 мг/дм, общей жесткостью 1,0 моль/м.

     2. Схема технологического процесса

     



     3. Описание технологического процесса

3.1. Мойка и разделка рыбы.

3.1.1. Перед направлением в обработку рыбу промыть чистой морской или пресной водой температурой не выше 10 °С в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Доступ к полной версии документа ограничен
Этот документ или информация о нем доступны в системах «Техэксперт» и «Кодекс».