Метод распространяется на блюда и кулинарные изделия, приготовляемые по Сборнику рецептур 1981 г. изд., а также на витаминизированные блюда.
Титриметрический метод с визуальным титрованием используется для определения аскорбиновой кислоты в объектах, дающих светлоокрашенные экстракты, а в объектах, дающих темноокрашенные экстракты, - титриметрический метод с потенциометрическим титрованием.
Титриметрический метод с использованием цистеина служит для определения суммы аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот (витамина C). Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.
Методики предназначены для определения витамина C в продуктах с массовой долей не менее 1х10
%.
2.9.1. Титриметрический метод
Метод основан на экстрагировании витамина C раствором кислоты (соляной, метафосфорной или смесью уксусной и метафосфорной) с последующим титрованием визуально или потенциометрически раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; гомогенизатор; рН-метр-милливольтметр лабораторный; мешалка магнитная с плавным регулированием частоты вращения; секундомер с точностью 0,2 с; воронки лабораторные диаметром от 5 до 10 см; колбы мерные лабораторные стеклянные вместимостью 100, 150, 1000, 2000 см
; микробюретка с ценой деления не более 0,01 см; колбы лабораторные стеклянные вместимостью 50, 100, 250 см; палочки стеклянные; пипетки мерные лабораторные стеклянные на 1, 2, 5, 10, 20, 25 см; стаканы лабораторные стеклянные вместимостью 50, 100, 1000 см; ступка и пестик лабораторные фарфоровые соответственно с наружным диаметром 70 или 90 мм и высотой 90 мм; цилиндры мерные лабораторные стеклянные вместимостью 100, 250 см; бумага фильтровальная лабораторная; песок кварцевый очищенный и прокаленный; вода дистиллированная; ацетон; 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрия, раствор массовой концентрацией 0,250 г/дм; кислота аскорбиновая, должна соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР, изд.X, растворы массовыми концентрациями 1,0 и 0,1 г/дм; кислота азотная плотностью 1,14 г/см, раствор с массовой долей 20%; кислота метафосфорная, растворы с массовой долей 3 и 6%. Раствор с массовой долей 3% готовят в день испытания разбавлением раствора с массовой долей 6%. Раствор с массовой долей 6% хранят в холодильнике в течение 10 дней; кислота соляная плотностью 1,19 г/см, раствор с массовой долей 2%; кислота уксусная ледяная и раствор с массовой долей 3%; кислота хлорная, раствор концентрации 0,1 моль/дм, готовят перед обработкой электродов; кислота этилендиаминтетрауксусная или двунатриевая соль кислоты, раствор с массовой долей 5%; йодид калия, раствор с массовой долей 1%, в растворе уксусной кислоты с массовой долей 3%, готовят перед обработкой электродов; ацетат натрия плавленый, насыщенный раствор (200 г соли растворяют в 300 см воды); формальдегид, раствор с массовой долей 36-40%.
Допускается применение импортной аппаратуры, лабораторной посуды и реактивов по классу точности и качеству не ниже отечественных. Для проведения испытания, если нет других указаний, применяют реактивы квалификации "чистый для анализа" и дистиллированную воду или воду эквивалентной чистоты.
Подготовка к испытанию. Приготовление экстрагирующего раствора. В качестве экстрагирующего раствора используют растворы кислот - соляной с массовой долей 2%, метафосфорной с массовой долей 3% или смеси уксусной и метафосфорной кислот, которую готовят следующим образом: 15 г метафосфорной кислоты растворяют в 250 см дистиллированной воды, прибавляют 40 см ледяной уксусной кислоты, доводят водой до объема 500 см, перемешивают и фильтруют в склянку с притертой пробкой. Хранят в холодильнике не более 10 дней.
Приготовление стандартных растворов аскорбиновой кислоты. Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 г/дм взвешивают 0,1 г аскорбиновой кислоты с точностью до ±0,0001 г, растворяют в экстрагирующем растворе в мерной колбе вместимостью 100 см, доводят до метки тем же раствором и перемешивают. Для приготовления раствора концентрации 0,1 г/дм вносят пипеткой 10 см раствора аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 г/дм в мерную колбу вместимостью 100 см, доводят до метки экстрагирующим раствором и перемешивают. Растворы аскорбиновой кислоты неустойчивы, поэтому их готовят перед проведением испытания.
Приготовление раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия и определение его титра. 0,05 г 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия растворяют приблизительно в 150 см горячей воды, предварительно прокипяченной в течение 30 мин или содержащей 0,042 г бикарбоната натрия, охлаждают до комнатной температуры, доводят до объема 200 см той же охлажденной водой, перемешивают, фильтруют в темную склянку. Раствор хранят в холодильнике не более 10 суток. Титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия устанавливают по стандартному раствору аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 или 0,1 г/дм в день проведения испытания. Для этого в две колбы вместимостью 50 или 100 см, в которые предварительно прибавлено по 9 см воды, вносят пипеткой по 1 см раствора аскорбиновой кислоты и быстро титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 15-20 с. Одновременно проводят контрольное испытание. Для этого в колбу вместимостью 50 или 100 см вносят 1 см экстрагирующего раствора, 9 см дистиллированной воды и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. Титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия в граммах аскорбиновой кислоты, эквивалентного одному кубическому сантиметру раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия (Т), вычисляют по формуле
, (59)
где m - масса аскорбиновой кислоты, содержащаяся в 1 см стандартного раствора, г;
- объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на титрование стандартного раствора аскорбиновой кислоты, см;
- объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на контрольное титрование, см.
Приготовление раствора ацетатного буфера с рН 4. Растворяют 300 г безводного ацетата натрия в 700 см дистиллированной воды, добавляют 1000 см ледяной уксусной кислоты, перемешивают и с помощью рН-метра устанавливают рН 4, добавляя при необходимости снова кислоту.
Подготовка электродов для потенциометрического титрования. Измерительный платиновый электрод помещают в стакан вместимостью 50 см с раствором азотной кислоты, кипятят от 5 до 10 мин, промывают дистиллированной водой и оставляют в воде на 2-3 суток. Затем измерительный и вспомогательный электроды опускают в стакан вместимостью 100 см с раствором хлорной кислоты и замыкают накоротко (т.е. соединяют клеммы между собой). Через 2 ч электроды вынимают, не размыкая, промывают дистиллированной водой и помещают в стаканы вместимостью 50 см: измерительный - с раствором йодида калия, вспомогательный - с дистиллированной водой. Через 15 мин электроды размыкают, измерительный электрод промывают дистиллированной водой. Обработке подвергают электроды, не бывшие в употреблении или после перерыва в работе более 6 мес. Хранят в стакане с дистиллированной водой.
Проведение испытаний. Экстрагирование. Для приготовления экстракта навеску пробы массой от 5 до 50 г взвешивают с точностью до 0,01 г.
Величину навески и разбавление определяют из ориентировочного содержания витамина C в продукте, чувствительности метода, а также из того, что проба для титрования должна содержать 0,10-0,15 мг аскорбиновой кислоты.
Так, при содержании витамина C до 10 мг на 100 г навеска должна составлять 25-50 г в объеме 200-250 см, при содержании порядка 40-50 мг в 100 г - навеска 5 г в объеме 100 см: так, для сиропа из плодов шиповника, плодов шиповника очищенных, пюре из шиповника с сахаром, хвои - 5 г; чая витаминизированного плиточного - 2-5 г; хлеба витаминизированного - 60 г; молока витаминизированного - 5 см; плотной части первого и третьего блюд, плодово-ягодных сладких блюд - 20-30 г; жидкой части первого и третьего блюд - 20-50 см; супов-пюре - 20-50 г.
Для экстрагирования витамина C из сухих продуктов навеску пробы от 5 до 10 г растирают в ступке с небольшим количеством экстрагирующего раствора кислоты или смеси кислот (не менее 1 см раствора на 1 г пробы) и песка, переносят в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 100 см, смывая ступку и пестик небольшими порциями экстрагирующего раствора до тех пор, пока объем не достигнет метки. Содержимое выдерживают в течение 10 мин, перемешивают и фильтруют.
Для экстрагирования витамина C из продуктов плотной консистенции навеску пробы от 5 до 50 г гомогенизируют не более 2 мин с небольшим количеством экстрагирующего раствора (не менее 1 см раствора на 1 г пробы) и переносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см, обмывая гомогенизатор небольшими порциями экстрагирующего раствора до тех пор, пока объем не достигнет метки. Содержимое выдерживают в течение 10 мин, перемешивают и фильтруют.
Для экстрагирования витамина C из жидких продуктов навеску пробы от 5 до 50 г переносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см, обмывая стенки стакана небольшими порциями экстрагирующего раствора до тех пор, пока объем не достигнет метки. Содержимое выдерживают в течение 10 мин, перемешивают и фильтруют.
При исследовании продуктов, содержащих диоксид серы (SO
) (для сульфитированного картофеля), навеску пробы от 5 до 50 г обрабатывают в зависимости от вида продукта, как указано выше, переносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см, добавляют ацетон в объеме 1/5 части массы навески, перемешивают и доводят объем до метки экстрагирующим раствором.
При исследовании продуктов, фасованных в металлическую тару, навеску пробы от 5 до 30 г обрабатывают, как указано выше, переносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см при помощи экстрагирующего раствора, доводят до объема 50 см и перемешивают. Через 10 мин прибавляют 10 см насыщенного ацетата натрия или 30 см раствора этилендиаминтетрауксусной кислоты или ее соли, перемешивают, доводят объем до метки экстрагирующим раствором, снова перемешивают и фильтруют.
