Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний

     2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОВ

Определение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов. В блюдах, изделиях (табл.12) определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, сахарозу, а также редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала).

Таблица 12

Виды сахаров, определяемые в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях

________________

Общий сахар, выраженный в сахарозе.

2.3.1. Перманганатный метод Бертрана

Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (II) до оксида меди (I). При растворении сульфатом железа (III) аммония образовавшийся оксид меди …..*), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), количество которого определяют титрованием раствором перманганата калия. Имеется несколько модификаций перманганатного метода, отличающихся концентрацией растворов, продолжительностью окисления и др., и согласно ГОСТам используются для определения редуцирующих сахаров в разных полуфабрикатах и изделиях.

2.3.1.1. Мучные полуфабрикаты (тесто охлажденное), сдобные булочные изделия, сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия, сладкие блюда и напитки

Аппаратура, материалы, реактивы. Бюретки вместимостью 25, 50 см; колбы для фильтрования под вакуумом вместимостью 500 см; колбы конические вместимостью 200, 250 см; насос водоструйный или насос вакуумный Комовского; пипетки на 20, 25 см; фильтр стеклянный с пластиной N 4 из пористого стекла, или фильтры со специально обработанным асбестом, или воронки с асбестом и стеклянным шариком (трубки Аллина); палочки стеклянные; цилиндры вместимостью 25, 50 и 100 см; плитка электрическая; часы песочные на 3 мин; фарфоровые чашки вместимостью 50-…..*0 см; раствор Фелинг I, п.9.4.1.

раствор Фелинг II (щелочной раствор сегнетовой соли); серная кислота плотностью 1,84 г/см; раствор перманганата калия концентрации 0,02 моль/дм (0,1 н); раствор сульфат аммония железа …..*); дистиллированная вода.

________________

* Брак оригинала. - Примечание изготовителя базы данных.

Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 200-250 см вносят пипеткой 20 см приготовленного для исследований раствора сахаров (в 20 см раствора должно содержаться не более 100 и не менее 10 мг редуцирующих сахаров), приливают из мерного цилиндра по 20 см раствора сульфата меди (Фелинг I) и сегнетовой соли (Фелинг II). Смесь осторожно перемешивают, нагревают и кипятят ровно 3 мин с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не происходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на излишне большую концентрацию сахара в исследуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении исследуемого раствора).

По прекращению нагревания выпавшему осадку оксида меди дают осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром (или специально приготовленный асбестовый фильтр) в колбу для отсасывания, пользуясь водоструйным или вакуумным насосом для отсасывания жидкости, избегая переноса осадка на фильтр. Как только вся жидкость будет отфильтрована, колбу с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды до исчезновения щелочной реакции промывных вод. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания или оставляют в той же колбе, предварительно освободив и тщательно ополоснув ее от фильтрата и промывных вод. Отмеривают 20 см раствора сульфата аммония железа (III), вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и по растворению переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. Дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбу и фильтр несколько раз промывают водой до исчезновения кислой реакции, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра. Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют раствором перманганата калия до появления слабо-розового окрашивания, сохраняющегося в течение 1 мин.

Израсходованное на титрование количество сантиметров кубических перманганата калия умножают на его титр по меди ()* и по табл.13 или 14 (в случае определения лактозы) находят количество инвертного сахара, сахарозы или лактозы.

________________

* Формула соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

В мучных полуфабрикатах (тесто) и сдобных булочных изделиях массовую долю общего сахара в сахарозе (X, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле

,                                               (18)

где а - масса сахарозы, найденная по табл.13, мг;

V - объем исследуемого раствора, приготовленного из навески, см;

- объем исследуемого раствора, взятый для инверсии сахарозы, см;

- вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см;

20 - объем исследуемого раствора, взятый для определения сахаров, см;

m - масса навески изделия, г;