Решение для управления процессами
производственной безопасности

ГОСТ Р 52467-2005

      

     
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Термины и определения

Processed fruits, vegetables and mushrooms. Terms and definitions



ОКС 67.080.01

         01.040.67

Дата введения 2007-01-01

     

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ ВНИИКОП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 485-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ИЗДАНИЕ (май 2020 г.) с Поправкой* (ИУС 4-2007), с Изменением N 1 (ИУС 1-2011)

_________________________

* См. ярлык "Примечания".     


Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение


Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов. Понятия "фрукты" и "овощи" используются в коммерческом смысле, в связи с этим используемая часть не всегда является фруктами или овощами в ботаническом смысле (ГОСТ 27522-87 и ГОСТ 27523-87).

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два, три термина, имеющие общие терминоэлементы.

В стандарте приведен алфавитный указатель терминов на русском языке.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

Пояснения к терминам даны в приложении А.

     1 Область применения


Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов.

Стандарт не включает термины и определения продуктов детского, диетического и специального питания, фруктовых и овощных соков, нектаров, морсов и сокосодержащих напитков.

Термины, установленные настоящим стандартом, предназначены для использования во всех видах документации и литературы в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

     2 Термины и определения

1 продукты переработки фруктов [овощей, грибов]: Продукты из фруктов [овощей, грибов] с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары.

2 фруктовые [овощные, грибные] полуфабрикаты: Продукты переработки фруктов [овощей, грибов], консервированные различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки.

Примечание - Примерами способа консервирования являются: термическая обработка, обработка солью, сахаром, пищевыми кислотами или их растворами, этиловым спиртом из пищевого растительного сырья, химическими консервантами и другие.


продукты переработки фруктов [овощей, грибов] краткосрочного хранения: Продукты из фруктов [овощей, грибов], подвергнутые тепловой и/или иной обработке, в негерметичной упаковке, готовые к употреблению, срок годности которых не превышает 1 мес в установленных условиях хранения.

2а (Введен дополнительно, Изм. N 1).

3 фруктовые [овощные, грибные] полуконсервы: Продукты переработки фруктов [овощей, грибов], подвергнутые тепловой и/или иной обработке, в том числе с использованием консервантов, фасованные в герметичную упаковку, готовые к употреблению, срок годности которых не превышает 6 мес в установленных условиях хранения.          

4 фруктовые [овощные, грибные] консервы: Продукты переработки фруктов [овощей, грибов] в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение более 6 мес в зависимости от ассортимента в установленных условиях хранения.

5 натуральные фруктовые [овощные, грибные] консервы: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих быстрозамороженных и сушеных целых и/или нарезанных фруктов [овощей, грибов] или из смеси фруктов, овощей и грибов, залитых водой или фруктовым и/или овощным соком, с добавлением или без добавления соли и/или сахара.

6 маринованные фрукты [овощи, грибы]: Фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени.

7 овощи в заливке с зеленью: Овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих или заготовленных впрок овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением пищевых органических кислот, зелени, с добавлением или без добавления пряностей, пищевого растительного масла.

8 закусочные фруктовые [овощные, грибные] консервы: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из целых, измельченных или протертых фруктов [овощей, грибов] или смеси фруктов, овощей и грибов, подготовленных в соответствии с установленной технологией, с добавлением пряностей, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла, пищевых органических кислот, томатных продуктов и зелени и других пищевых ингредиентов, в зависимости от ассортимента.

Примечание - Примером закусочных фруктовых [овощных, грибных] консервов являются салаты, икра, закуска овощная и другие.

9 первые [вторые] фруктовые [овощные, грибные] обеденные блюда: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых фруктов [овощей, грибов] или смесей фруктов, овощей и грибов, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.

3-9 (Измененная редакция, Изм. N 1).

10 фруктовый [овощной, грибной] соус: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих фруктов [овощей, грибов] или их полуфабрикатов, или из смеси фруктов, овощей и грибов, пряностей, с добавлением или без добавления сахара, соли, пищевых органических кислот и зелени.

11 кетчуп: Томатный соус, изготовленный из свежих томатов или томатных продуктов, с добавлением или без добавления пряностей, соли, сахара, пищевых органических кислот, загустителей, стабилизаторов консистенции, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей и консервантов.

Примечание - Кетчуп может быть изготовлен как консервы или в виде полуфабриката.

12 фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре: Несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем механического воздействия из цельных или измельченных свежих или сохраненных свежими или быстрозамороженных фруктов [овощей], подготовленных в соответствии с установленной технологией, включающей измельчение, протирание без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечания

1 При получении фруктового [овощного, фруктово-овощного, овощефруктового] пюре кроме используемого для изготовления соков и соковой продукции могут быть использованы мацерирующие ферменты, применение которых не приводит к образованию в конечном продукте веществ и компонентов, которые не содержатся в пюре, полученном исключительно путем механического воздействия.

2 Фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре может быть изготовлено путем смешивания фруктовых и/или овощных пюре с добавлением или без добавления сахара и/или соли.

3 Фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре может быть изготовлено как консервы или в виде полуфабриката с добавлением или без добавления консервантов (кроме диоксида серы).

4 Фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре в виде полуфабриката может быть изготовлено с применением консервантов - сорбиновой и/или бензойой кислот или их солей (кроме пюре, используемого для производства соковой продукции).

13 концентрированное фруктовое [овощное] пюре: Фруктовое [овощное] пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ более 20% с добавлением или без добавления органических кислот.

Примечания

1 В концентрированное фруктовое [овощное] пюре могут быть возвращены натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные в виде дистиллята при производстве этого пюре.

2 Концентрированное фруктовое [овощное] пюре может быть изготовлено как консервы или в виде полуфабриката с добавлением или без добавления консервантов (кроме диоксида серы).

3 Концентрированное фруктовое [овощное] пюре в виде полуфабриката может быть изготовлено с применением консервантов - сорбиновой и/или бензойной кислот или их солей (кроме пюре, используемого для производства соковой продукции).

14 концентрированная фруктовая [овощная] паста: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных фруктов [овощей], подготовленных в соответствии с установленной технологией, уваренных до массовой доли сухих веществ не менее 25% для овощной пасты.

Примечания

1 Концентрированная фруктовая [овощная] паста может быть изготовлена также в виде полуфабриката, овощная - с добавлением или без добавления соли (без консерванта).

2 Допускается перефасовка пасты-полуфабриката в потребительскую тару (без консерванта).

15 дробленые фрукты [овощи, грибы]: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, представляющие собой массу дробленых фруктов [овощей, грибов] с размером частиц не более 5 мм, полученную из подготовленных в соответствии с установленной технологией целых свежих или быстрозамороженных фруктов [овощей, грибов] путем механического воздействия, без отделения сока и избыточной мякоти, с добавлением или без добавления сахара или соли, консервированные физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.     

12-15, 16 (Измененная редакция, Изм. N 1).

15а протертые фрукты [овощи]: Фрукты [овощи], представляющие собой однородную протертую массу фруктов [овощей], полученную из подготовленных в соответствии с установленной технологией целых свежих или быстрозамороженных фруктов [овощей] путем протирания через сито с диаметром отверстий не более 1,2 мм без отделения сока и избыточной мякоти, с добавлением сахара и/или соли, консервированные физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечание - Протертые фрукты [овощи] могут быть изготовлены в виде консервов или полуконсервов с добавлением консервантов (кроме диоксида серы).


15а (Дополнен впервые, Изм. N 1).

16 фруктовое [овощное] варенье: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из фруктов [овощей] или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, или пряностей до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55%, представляющие собой уваренные фрукты [овощи] в густом сиропе, в которых массовая доля фруктов [овощей] или смеси фруктов и овощей составляет не менее 40%.

Примечания

1 Фруктовое [овощное] варенье может быть изготовлено и в виде полуфабриката, консервированного только физическими способами.

2 Для фруктового [овощного] варенья с массовой долей растворимых сухих веществ менее 60% допускается добавление пектина.

17 фруктовый [овощной] конфитюр: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из свежих, охлажденных, быстрозамороженных, очищенных или неочищенных, целых, нарезанных, дробленых фруктов [овощей] или из смеси фруктов и овощей, массовая доля которых составляет не менее 33%, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина и/или стабилизаторов консистенции, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60%, обладающие желейной прочной консистенцией с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и предназначенные для непосредственного употребления.

18 фруктовый [овощной] конфитюр "экстра": Фруктовый [овощной] конфитюр, в котором массовая доля фруктовой [овощной] части составляет не менее 45%.

19  фруктовый [овощной] джем: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов [овощей], или смесей фруктов и/или овощей, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина, в которых массовая доля фруктовой [овощной] части составляет не менее 35%, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60%, обладающие желейной мажущейся консистенцией, с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и предназначенные для непосредственного употребления.

Примечание - Фруктовый [овощной] джем может быть изготовлен и в виде полуфабриката.

20 фруктовое [овощное] повидло: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из фруктовых [овощных] пюре или смесей фруктовых и/или овощных пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, сорбиновой кислоты и представляющие собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов [овощей] или массу смеси протертых фруктов и овощей.

Примечание - Фруктовое [овощное] повидло может быть изготовлено и в виде полуфабриката с добавлением или без добавления сорбиновой кислоты.

21 фруктовое [овощное] желе: Фруктовые [овощные] консервы, обладающие прочной желейной консистенцией, изготовленные из осветленных или неосветленных фруктовых [овощных] соков, пюре или фруктовых [овощных] концентрированных соков, сахара или сахаров, и/или сахарозаменителей, и/или подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов и/или экстрактов пряно-ароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей и консервантов.