Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ
Икорные продукты относятся к числу скоропортящихся.
Основной микробиологический контроль включает определение общей бактериальной обсемененности и бактерий группы кишечных палочек в икре после ее укладки в банки или бочки (табл.13). Санитарное состояние цехов контролируется ежедневно визуально. Эффективность проводимой санитарной обработки оценивается путем систематических микробиологических анализов (табл.1).
Таблица 13
Основной микробиологический контроль икры (перед закаткой банок или укупоркой бочек)
N пп | Объект контроля | Мезофильные аэробные | Масса продукта (г), в которой | Периодичность контроля |
1 | Икра осетровых рыб: | |||
зернистая, баночная, паюсная | 1х10 | 1,0 | Один раз в декаду от партии* на каждом плавзаводе, плавбазе и головном предприятии на одной из линий приготовления | |
зернистая до пастеризации ** | 1х10 | Не определяются | 2 раза в неделю на каждой линии приготовления | |
ястычная слабосоленая, соленая | 5х10 | 1,0 | 1 раз в декаду на одной из линий приготовления | |
2 | Икра лососевых рыб: | |||
зернистая баночная, бочоночная | 1х10 | 1,0 | 1 раз в неделю на каждой линии приготовления | |
3 | Икра других видов рыб: | |||
пробойная соленая (кроме мойвы) | 1х10 | 1,0 | То же | |
слабосоленая до пастеризации | 5х10 | - | Ежедневно на каждой линии приготовления | |
пробойная соленая икра мойвы | 5х10 | 0,1 | 1 раз в неделю на каждой линии приготовления | |
ястычная слабосоленая, соленая | 5х10 | 1,0 | 1 раз в декаду на одной из линий приготовления | |
ястычная копченая, вяленая | 5х10 | 1,0 | 1 раз в месяц на одной из линий приготовления | |
4 | Икра белковая (черная, красная), диетическая | 1х10 | 0,1 | 2 раза в неделю на каждой линии приготовления |
___________________
* Партия - продукция, выработанная в течение суток, а икра осетровых и лососевых видов рыб (кроме пастеризованной) - одним мастером.
** В икре до пастеризации два раза в неделю определяют сульфитредуцирующие клостридии, которые должны отсутствовать в 1 г.
Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов:
1. Икра осетровых рыб (зернистая баночная, паюсная, ястычная слабосоленая, соленая).
2. Икра лососевых рыб (зернистая баночная и бочоночная).
3. Икра других видов рыб: мойвы, минтая, нототении, трески, палтуса и т.д. (пробойная соленая, пастеризованная, ястычная слабосоленая, соленая, копченая, вяленая).
4. Икра белковая (черная, красная) - искусственная.
При стойкой повышенной обсемененности икры после укладки необходимо провести дополнительный контроль. Для этого необходимо выполнить расширенный микробиологический анализ готовой продукции (табл.14). Для выявления источника обсеменения сделать анализы полуфабрикатов по ходу технологического процесса (табл.15), анализы вспомогательных материалов (табл.20) и провести дополнительные санитарно-микробиологические анализы (табл.1).
Таблица 14
Дополнительный контроль готовой икорной продукции