Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
7. КОНТРОЛЬ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
К белковым пищевым продуктам относятся бульонные кубики, гидролизаты, сухие супы и др.
При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция и санитарное состояние производства.
В готовой продукции определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, наличие золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл и по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.
Нормативы обсемененности белковых продуктов, сушеных рыбы и нерыбных объектов морского промысла представлены в табл.11.
Таблица 11
Основной микробиологический контроль готовых белковых продуктов, сушеной рыбы и морских беспозвоночных
Объект контроля |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | Периодичность контроля | |||
Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микро- организмы, КОЕ/г, не более | бактерии группы кишечных палочек (коли- формы) | золотистые стафилококки | сульфитре- дуцирующие клостридии | патогенная микрофлора*, в т.ч. сальмонеллы |
| |
Сухие рыбные супы | 5х10 | - | - | - | 25 | 1 раз в месяц |
Сухой мидийный бульон | 5х10 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | То же |
Бульонные кубики | 5х10 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | -"- |
Бульонные пасты | 5х10 | 0,1 | 1,0 | 0,01 | 25 | 3 раза в месяц |
Сушеная рыба | 1х10 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 1 раз в месяц |
Белок изолированный | 5х10 | 1,0 | - | - | 25 | То же |
Сушеные нерыбные объекты морского промысла | 2х10 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | -"- |
Гидролизат из мидий пищевой (МИГИ-К) ** | 5х10 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | Каждая партия |
_____________________
* В случае исследования продукции на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
** Количество плесеней в 1 г не более 100 КОЕ.
Если обнаружена стойкая повышенная бактериальная обсемененность продуктов, для выявления источника обсеменения проводят дополнительный контроль, анализируя сырье (табл.2), полуфабрикаты (табл.19) и вспомогательные материалы (табл.20). При повышенной обсемененности пасты и бульонных кубиков анализируют гидролизат, при повышенной обсемененности супов контролируют пищевой рыбный порошок, рыбную пульпу (табл.12).
Таблица 12
Дополнительный микробиологический контроль полуфабрикатов при производстве белковых и сушеных продуктов
Объект контроля | Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | |
бактерии группы кишечных палочек (колиформы) | сульфитредуцирующие клостридии | ||
Гидролизат упаренный | 5х10 | 0,1 | 0,01 |
Концентрат пищевой | 1х10 | 0,1 | 0,01 |
Пищевой рыбный порошок | 1х10 | - | - |
Рыбная пульпа | 1х10 | - | - |