Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления вяленой рыбы, характер и уровень ее бактериальной обсемененности, вся вяленая продукция для удобства осуществления микробиологического контроля делится условно на две группы.
К I группе относятся вяленая рыба и морские беспозвоночные, ко II - провесная (подвяленная) рыба.
При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция II группы и санитарное состояние производства (табл.1). В рыбе провесной (подвяленной) выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл (табл.10).
Таблица 10
Контроль производства вяленой продукции
Груп- па | Объект контроля | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Периодичность контроля | ||||
| Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микро- организмы, КОЕ/г, не более | бактерии группы кишечных палочек (коли- формы) | сульфитре- дуцирующие клостридии | плесневые грибы | патогенная микрофлора*, в т.ч. сальмонеллы | ||
I | Вяленая рыба | 1х10 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 | При дополнительном контроле |
Вяленые морские беспозвоночные | 2х10 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 | То же | |
II | Провесная рыба (подвяленная) | 5х10 | 1,0 | - | - | 25 | 2 раза в месяц |
___________________
* В случае исследования продукции на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
Готовая продукция I группы анализируется только при дополнительном контроле, по решению заведующего лабораторией, при выявлении нарушений при производстве. Кроме указанных выше микроорганизмов, в вяленой продукции I группы определяется наличие сульфитредуцирующих клостридий и плесневых грибов (табл.10).
При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции проводится дополнительный микробиологический контроль. По ходу технологического процесса анализируют сырье (табл.2), полуфабрикаты (табл.19), а также воду для отмочки, соль, тузлук (табл.20), повторно контролируют санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря и рук работниц на укладке.