Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
5. КОНТРОЛЬ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Контроль пресервов
Пресервы - это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком хранения и температурой хранения.
Пресервы с учетом технологии приготовления и уровня бактериальной обсемененности для удобства осуществления микробиологического контроля условно разделены на три группы.
К I группе относятся пресервы пряного и специального посола, ко II - пресервы из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах, к III - пресервы пастообразные.
Основной микробиологический контроль пресервов включает: контроль санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, цеха и выполнение анализов пресервов II и III групп.
В пресервах выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл (табл.7).
Таблица 7
Основной микробиологический контроль пресервов
Груп- | Объект контроля | Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Перио- дичность контроля | |
бактерии группы кишечных палочек (колиформы) | патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы |
| |||
II | Пресервы из разделанной рыбы и нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в том числе из лососевых в масле консервантов | 2х10 | 0,01 | 25 | 2 раза в месяц |
III | Пресервы "Пасты": | ||||
пасты рыбные | 5х10 | 0,01 | 25 | 2 раза в месяц | |
из белковой пасты "Океан" | 1х10 | 0,1 | 25 | То же | |
Дополнительный микробиологический контроль пресервов проводят, если в пресервах была обнаружена стойкая повышенная обсемененность. Для выявления источника обсеменения определяют качество сырья (табл.2), в том числе соленого полуфабриката (табл.19), анализируют вспомогательные материалы, входящие в рецептуру данного изделия (табл.20), а также проводят более подробные микробиологические анализы пресервов (табл.8), повторяют санитарно-микробиологические анализы (табл.1).
Таблица 8
Дополнительный микробиологический контроль пресервов
Груп- па | Объект контроля |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более | бактерии группы кишечных палочек (коли- | золо- | сульфитре- дуцирующие клостридии | плесени, дрожжи | патогенная микро- | |
I | Пресервы пряного и специального посола | 1х10 | 0,1 | 1,0 | 0,01 | 0,1 | 25 |
II | Пресервы из разделанной рыбы и нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в том числе из лососевых в масле с консервантом) | 2х10 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
III | Пресервы "Пасты": | ||||||
пасты рыбные | 5х10 | 0,01 | 0,1 | 0,01 | 0,1 | 25 | |
из белковой пасты "Океан" | 1х10 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
__________________
* В случае исследования пресервов на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
Пресервы I группы исследуют только при дополнительном контроле - по требованию заказчика и по эпидпоказаниям (табл.8), а также по решению заведующего лабораторией, если пресервы были приготовлены с различными нарушениями.
При повышенной обсемененности соленого полуфабриката его тщательно моют или отмачивают в воде, соответствующей ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". При неблагополучных санитарных анализах проводят внеплановую санитарную обработку оборудования.
5.2. Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы (бочковой).
Если доброкачественность соленой продукции вызывает сомнение, ее подвергают микробиологическим исследованиям.
Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек. По требованию заказчика, по эпидпоказаниям дополнительно определяют сальмонеллы.
Для снижения обсемененности соленой продукции при использовании ее в качестве полуфабриката для производства пресервов, кулинарной и вяленой продукции ее рекомендуется промыть в соленом растворе или свежеприготовленном тузлуке. Для борьбы с пороками соленой рыбы по согласованию с администрацией предприятия производят обработку рыбы в уксусно-соляном растворе.
Микробиологический контроль соленой, пряной, маринованной рыбы представлен в табл.9.
Таблица 9