Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
4. КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Горячее копчение - это процесс, при котором тепловая обработка рыбы производится при температуре выше 60 °С. Продукция горячего копчения относится к скоропортящейся, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 40 °С. Низкая влажность продукта (массовая доля влаги - не выше 66%), содержание соли до 6-8% и антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму, делают продукцию более стойкой в хранении, чем продукцию горячего копчения.
Основной микробиологический контроль рыбы горячего и холодного копчения представлен в табл.6.
Таблица 6
Основной микробиологический контроль рыбопродукции горячего и холодного копчения
| Масса продукта (г), в которой не допускаются |
| ||||
Объект контроля | Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более | бактерии группы кишечных палочек (колиформы) | золотистые стафилококки | сульфитреду- цирующие клостридии | патогенная микрофлора*, в т.ч. сальмонеллы | Перио- дичность контроля |
Горячее копчение: | ||||||
рыба разделанная, неразделанная, в т.ч. | 5х10 | 10,0 | 1,0 | - | 25 | 2 раза в месяц |
осетровые | 1х10 | 10,0 | 1,0 | - | 25 | То же |
рыба копчено-мороженая | 1х10 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | -"- |
рыба с добавлением пряностей | 1х10 | 1,0 | - | - | 25 | -"- |
формованные изделия из фарша | 1х10 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | -"- |
в т.ч. рыбомясные | 5х10 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | 3 раза в месяц |
рулеты | 1х10 | 10,0 | 1,0 | - | 25 | 2 раза в месяц |
Холодное копчение: | ||||||
рыба (разделанная и неразделанная) | 1х10 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 1 раз в месяц |
ассорти рыбное, ветчина, изделия с добавлением пряностей | 1х10 | 0,01 | - | 0,1 | 25 | 2 раза в месяц |
фарш балычный | 1х10 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | 3 раза в месяц |
балычные изделия внарезку | 7,5х10 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25 | То же |
_____________________
* В случае исследования продукции на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
Контролю подвергается готовая продукция горячего копчения: рыба, рулеты, колбасы, рыба копчено-мороженая, рыба с добавлением специй; продукция холодного копчения: рыба, ассорти рыбное, ветчина, фарш балычный, балычные изделия внарезку, рыба с добавлением пряностей.
Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, а также по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.
Кроме анализа готовой продукции, основным контролем предусматривается проведение санитарно-микробиологических анализов (табл.1).
В случае стойкой повышенной обсемененности проводится дополнительный контроль, включающий анализы сырья после разделки и мойки, полуфабрикатов по технологическому процессу (табл.19) и вспомогательных материалов (табл.20).
Для определения источника обсеменения повторно контролируется санитарное состояние производства.