МУК 4.2.762-99 Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом

4. Методы анализа

При контроле микробиологического качества и безопасности кондитерских изделий с кремом используют стандартизованные методы микробиологического посева. При этом определяют следующие группы микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии), S. aureus и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени.

При выявлении или определении количества микроорганизмов соответствующих групп необходимо руководствоваться ГОСТом 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".

При проведении посевов на селективные среды накопления для определения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов рекомендуется использовать контрольные культуры соответствующих микроорганизмов, которые следует изучать параллельно с культурами, выделенными из исследуемых образцов тортов и пирожных.

В аккредитованных микробиологических лабораториях, осуществляющих контроль качества и безопасности кондитерских изделий с кремом, допускается использование автоматизированных экспресс-методов микробиологического контроля.

Для автоматизированного микробиологического экспресс-контроля применяют компьютеризированные приборы, представляющие собой измерительные системы для определения микробной обсемененности и выявления различных микробов, принцип действия которых основан на регистрации относительного изменения электрического сопротивления, оптической плотности, турбидиметрического или колориметрического эффекта питательных сред, происходящих под влиянием процессов роста и размножения микроорганизмов. Для этих целей применяют микробиологические экспресс-анализаторы БакТрак 4100 (Австрия), Рэббит (Англия), Мальтус (Ирландия), Бактометр (Франция), БакТ/Алерт (США), Биоскрин (Финляндия) или другие приборы аналогичного назначения.

Анализаторы позволяют определять мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы (колиформы, сальмонеллы, стафилококки и др.), дрожжи, плесени, молочнокислые бактерии и др.

В комплект приборов входят: контролируемые компьютером термостатируемые инкубаторные блоки на различное количество образцов, персональный компьютер, принтер, комплекты измерительных ячеек с электродами (объемом на 10 и 100 мл), наборы высокоселективных сред, другие материалы.

Использование микробиологических автоматических анализаторов позволяет сократить время на проведение испытаний и получить результаты анализа уже через 6-8 ч после начала исследования.

Обязательным условием для применения микробиологических анализаторов при осуществлении контроля качества продукции является наличие утвержденных в установленном порядке в системе государственного санитарно-эпидемиологического нормирования методических указаний, созданных в результате сравнительных испытаний определения на приборе конкретного типа со стандартизованными методами микробиологического контроля и адаптированных к установленным в СанПиН 2.3.2.560-96 нормативным показателям для кондитерских изделий с кремом.

4.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

4.1.1. Сущность метода.

Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30±1 °С в течение 72 ч.

При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов руководствуются ГОСТом 26670-91 и ГОСТом 10444.15-94 с учетом нижеизложенных рекомендаций.

4.1.2. Проведение анализа.

Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний.

Перед посевом чашки маркируют. На дно чашки карандашом по стеклу наносят номер исследуемого образца, разведение и дату.

По 1 см каждого разведения образца, приготовленного по п.3.3.3, вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Посевной материал можно вносить от большего разведения к меньшему, пользуясь одной пипеткой. Пипетку с посевным материалом держат под углом 45°, касаясь концом пипетки дна чашки, не выдувая последнюю каплю из пипетки. Затем, не позже чем через 20 мин, вносят в чашку питательную среду (п.6.3.2.3, 6.3.2.5), расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °С, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4-5 мм.

После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 30±1 °С на 72 ч (допускается предварительный учет через 48 ч с последующим окончательным учетом еще через 24 ч).

После инкубации подсчитывают все выросшие колонии на тех чашках, где их количество составляет 15-300 колонии, при этом чашки располагают вверх дном на темном фоне. Подсчет производят при помощи лупы с увеличением от 4 до 10 раз или специального прибора для счета колоний.

Если инкубированные чашки с разведением 1:10 не содержат колоний, то результат выражают так: меньше чем КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 г исследуемого образца.

Если на каждой из двух параллельных чашек с разведением 1:10 содержится меньше чем 15 колоний, то результат выражается так: менее чем .

Если количество колоний более 15, подсчитывают колонии на обеих чашках с одним и тем же разведением и вычисляют среднюю величину, умножают среднюю величину на соответствующее разведение и получают число микроорганизмов в 1 г продукта.

При подсчете микроорганизмов целесообразно руководствоваться ГОСТом 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов".

Полученный результат округляют до числа, кратного:

- 5, если среднее арифметическое число микроорганизмов менее 100;

- 20, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;

- 10, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5.