ВНТП 02-92  

НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


ЧАСТЬ I. ХЛЕБОЗАВОДЫ

     

Дата введения 1992-01-01

ВНЕСЕНЫ институтом Гипропищепром-1

СОГЛАСОВАНЫ со следующими организациями: Министерством здравоохранения СССР (письмо от 4.10.91 N 122-12/614-6); ЦК профессионального союза работников агропромышленного комплекса СССР (письмо от 21.08.91 N 7-388); Главным Управлением пожарной охраны МВД СССР (письмо от 25.09.91 N 7/6/982);

УТВЕРЖДЕНЫ Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов Российской Федерации 03.04.92 г. N 37, Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР (письмо от 09.10.91 N 070-41/6).

ВЗАМЕН "Норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности" ВНТП 02-85 Минпищепрома СССР.

"Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности" ВНТП 02-92 откорректированы институтом Гипропищепром-1 в соответствии с техническим заданием, утвержденным Главным научно-проектным управлением по строительству Госкомиссии при СМ СССР по продовольствию и закупкам.

Нормы разработаны с учетом изменений, связанных с новыми нормативными материалами, дополнены предложениями проектных институтов.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящие нормы технологического проектирования подлежат применению при разработке проектов на новое строительство, реконструкцию, расширение или техническое перевооружение хлебозаводов.

При проектировании, кроме настоящих норм, необходимо соблюдать строительные нормы и правила, санитарные нормы, стандарты, технологические инструкции, правила по технике безопасности и пожарной безопасности, а также основные требования монтажных организаций.

1.2. На хлебопекарном предприятии могут быть организованы производства мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пряников и др.), бараночных, сухарных и макаронных изделий.

1.3. Нормы регламентируют основные положения и нормативы по проектированию технологической части хлебозаводов, в том числе производства бараночных и сухарных изделий, специальные требования к зданиям, сооружениям и оборудованию, а также требования к охране окружающей среды.

При разработке проектов цехов (линий) для производства мучных кондитерских и макаронных изделий следует руководствоваться нормами технологического проектирования соответствующей отрасли промышленности.

1.4. Технические решения при проектировании должны предусматривать возможность дальнейшего обоснованного увеличения мощности предприятия.

1.5. При выполнении проектов расширения, реконструкции проектные работы, как правило, должны выполняться комплексно по всему предприятию с целью вывода хлебозавода на современный уровень по всем показателям основного и вспомогательного производства.

1.6. При невозможности соблюдения отдельных положений настоящих норм допускаются обоснованные отступления с разрешения организаций, утверждающих нормы. Эти отступления в каждом случае должны быть согласованы с организацией, утвердившей нормы, и органами государственного надзора.

2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МОЩНОСТЬ И РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ

2.1. Производственная мощность хлебозавода определяется ассортиментом, количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

2.2. Условной единицей производственной мощности хлебопекарного предприятия является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

Коэффициенты для пересчета в условный сорт хлеба и хлебобулочных изделий приведены в приложении 1.

2.3. Суточная производительность конвейерных хлебопекарных печей определяется в соответствии с "Инструкцией по расчету производственных мощностей...", утвержденной Министерством пищевой промышленности СССР, по формуле:

,

где - производительность печи, т/сут;

- количество люлек в печи или рядов в ленточной печи, шт.;

- количество изделий на одной люльке или в одном ряду ленточного пода, шт.;

- масса изделия, кг;

- число часов работы печи в сутки;

- продолжительность выпечки, мин.

При трехсменном режиме работы ч. Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и зачистку оборудования при передаче смен.

При двухсменном режиме работы:

,

где - потери при передаче смен, мин.

2.4. Для расчета производительности печей по ассортименту изделий, отсутствующих в "Инструкции по расчету производственных мощностей...", время выпечки следует принимать согласно действующим технологическим инструкциям и рекомендациям, разработанным ВНИИХП.

2.5. При выработке на одной печи в течение смены хлеба и булочных изделий свыше трех наименований с различными технологическими процессами техническая производительность печи снижается на 5%.

2.6. Производительность хлебопекарных печей при выработке сухарных изделий определяется в соответствии со "Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", утвержденным Минхлебопродуктов СССР.

2.7. Хлебозаводы по производственной мощности делятся на 3 группы:

хлебозаводы малой мощности - от 20 до 30 т в сутки;

хлебозаводы средней мощности - более 30 до 90 т в сутки;

хлебозаводы большой мощности - более 90 т в сутки.

2.8. Режим работы хлебозаводов принимается трехсменным при непрерывной рабочей неделе. Количество рабочих дней в год 330, часов 7920, в том числе основного оборудования 7590 ч.

Режим работы производств и цехов по выработке сухарных, бараночных и мучных кондитерских изделий (печенья, крекеров, галет, пряников, вафель, тортов, пирожных, кексов, мучных восточных сладостей) - двухсменный, 250 рабочих дней, или 3900 ч в год, в том числе основного оборудования 3825 ч.

3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И НОРМАТИВЫ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

3.1. Требования к организации производства

3.1.1. Технологическая часть проекта разрабатывается в соответствии со "Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", утвержденным Минхлебопродуктов СССР, "Санитарными правилами для предприятий, цехов и кооперативов, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия", утвержденными Минсельхозпродом СССР и Минздравом СССР, "Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности", утвержденными Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам, и другими нормативными материалами.

3.1.2. В состав хлебопекарного предприятия входят:

а) производственные помещения для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, разделки теста, выпечки, приготовления хлебной мочки, панировочных сухарей, а также остывочное отделение и экспедиция;

б) подсобные помещения, к которым относятся ремонтно-механическая и столярная мастерские, производственная лаборатория, помещения для санитарной обработки тары, инвентаря, контейнеров, хранения производственного и уборочного инвентаря, ремонта и зарядки аккумуляторов, водобаков, хранения пожарного инвентаря, хранения отходов производства, трансформаторная подстанция, газораспределительный пункт, насосная, компрессорные, вентиляционные камеры, котельная, пульт управления, помещения дежурных слесарей и электриков и др.;

в) складские помещения для хранения основного и дополнительного сырья, готовой продукции (бараночных, сухарных изделий, соломки, хлебных палочек), упаковочных, горючесмазочных материалов;

г) вспомогательные помещения, к которым относятся помещения общественного питания, бытовые, культурного обслуживания, управления предприятием, медпункта, охраны, кабинет по технике безопасности и пожарной безопасности, общественных организаций;

д) инженерные сети и сооружения, теплофикационные, электрификационные, слаботочные, газопроводные, водопроводные, канализационные.

Примечание. Состав помещений уточняется в зависимости от мощности предприятий, схемы производства и применяемого оборудования.

3.1.3. Общие требования по установке оборудования:

а) подбор основного технологического оборудования производится в соответствии с объемом производства и заданным ассортиментом на основании действующих технических норм производительности оборудования;

б) подбор оборудования следует производить в соответствии с наличием серийно выпускаемого, прогрессивного нестандартизированного, установленного на передовых предприятиях, а также оборудования, закупаемого за рубежом.

3.2. Исходные требования к определению расхода сырья и
тароупаковочных материалов

А. Сырье

3.2.1. Основное сырье в хлебопекарной промышленности: мука, дрожжи, соль.

3.2.2. Дополнительное сырье: сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца, патока, повидло, изюм, пряности и др.

3.2.3. Потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептурам, принятых норм выходов хлебобулочных изделий и норм продолжительности хранения.

3.2.4. Рецептуры принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на хлебобулочные изделия. Нормы выходов хлебобулочных изделий следует принимать в соответствии с приложением 2.

Б. Тароупаковочные материалы

3.2.5. К тароупаковочным материалам относятся: картон, этикетки, упаковочная бумага, различные виды полимерных пленок, пергамент, подпергамент, бумага этикеточная и др.

3.2.6. Потребность в тароупаковочных материалах рассчитывается по данным, приведенным в приложении 7.

3.3. Нормы запасов, складирования сырья и тароупаковочных материалов

А. Бестарное хранение сырья

3.3.1. Вместимость приемных бункеров, емкостей на хлебозаводе и емкость транспорта для бестарной доставки сырья должны быть взаимоувязаны.

3.3.2. Для учета сырья, поступающего на предприятие, предусматривается установка автомобильных весов.

3.3.3. Запас муки при бестарном и тарном хранении следует предусматривать на 7 сут работы предприятия.

В отдельных случаях, при специальном обосновании, допускается отклонение от установленных настоящими нормами запасов сырья в сторону их снижения или увеличения.

3.3.4. Склады бестарного хранения муки подразделяются на следующие типы: закрытого - в производственном здании хлебозавода или со строительством здания для склада; открытого - без строительства здания и частично открытого - со строительством подбункерного и надбункерного помещений.

Для выбора рациональной технологической схемы склада бестарного хранения муки следует руководствоваться технологическими схемами, приведенными в "Инструкции по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности", утвержденной Минпищепромом СССР.

3.3.5. При проектировании и монтаже складов бестарного хранения муки следует, кроме того, руководствоваться "Инструкцией по обеспечению взрывобезопасности в установках бестарной приемки, хранения и внутризаводского транспортирования муки", "Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных предприятиях системы Минпищепрома СССР" и "Инструкцией по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки на хлебозаводах", утвержденными Минпищепромом СССР, а также "Указаниями по проектированию мельничных аэрозольтранспортных установок", утвержденными Министерством заготовок СССР.

3.3.6. Количество, а также вместимость силосов или бункеров для хранения муки определяются расчетом в зависимости от потребности муки по сортам и требованиями п.3.3.3 настоящих норм.

Для хранения каждого сорта муки предусматривается не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство.

При расчете вместимости склада объемную массу муки принимать ориентировочно, кг/м: