ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

     3 Подготовка образцов для определения органолептических показателей

Подготовка образцов для определения органолептических показателей кофе заключается в обжаривании зерен зеленого (сырого) кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка.

3.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1000 г 3-го класса точности по ГОСТ 24104.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.

Стаканы В(Н)-1-250 ТС по ГОСТ 25336.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометры по ГОСТ 28498.

Вода питьевая по нормативному документу [1].

Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

Обжаривающее устройство, оснащенное системой охлаждения, в которой воздух подается через перфорированную плату, позволяющее производить обжаривание проб кофе массой до 500 г до нужной степени обжаривания в течение 12-15 мин при температуре 200-240 °С.

Лабораторная мельница, на которой можно размолоть за 1 мин около 100 г обжаренных кофейных зерен.

Сита лабораторные по ИСО 565 (Р40/3).

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не хуже указанных.

3.2 Подготовка к определению органолептических показателей

3.2.1 Отбор проб - по ИСО 4072.

3.2.2 Обжарочный аппарат нагревают до 200-240 °С, предварительно обжаривают две или три любые пробы зеленого кофе (необязательно из подготовленных образцов).

По согласованию с потребителем может быть использована специально подобранная температура или меньший диапазон температур.

3.3 Порядок подготовки образцов для определения органолептических показателей

3.3.1 Обжаривание

Навеску исследуемого образца зеленого кофе массой 100-300 г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя.

Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слабое обжаривание - до светло-коричневого цвета, и при первом появлении характерного треска серебристой оболочки зерен кофе их немедленно выгружают из аппарата.

Для определения других органолептических показателей напитка (аромата и цвета) зерна кофе обжаривают до коричневого цвета.

Степень обжаривания в данном случае постоянно контролируют путем отбора зерен кофе пробником, помещения их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата.

Свежеобжаренные зерна немедленно охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха.

3.3.2 Размалывание

Навеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице, затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и размалывают до крупности помола, указанной в таблице 1.

Таблица 1