ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2. Характеристики
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл.1.
Таблица 1
Наименование изделия | Масса, кг |
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой | Не более 3,0 |
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный | 0,7-1,0 |
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный | 0,8-1,3 |
Хлеб забайкальский формовой весовой | Не более 2,0 |
Хлеб забайкальский формовой штучный | 0,7-1,0 |
Хлеб забайкальский подовый штучный | 0,7-1,0 |
Хлеб степной формовой штучный | 0,7-1,0 |
Хлеб уральский формовой штучный | 0,7-1,0 |
Арнаут киевский подовый штучный | 0,5-1,1 |
Хлеб кишиневский подовый штучный | 0,8 |
Хлеб кишиневский формовой штучный | 0,85 |
Матнакаш весовой | Не более 2,5 |
Матнакаш штучный | 0,5-1,5 |
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой | Не более 3,0 |
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный | 0,5-1,1 |
Паляница украинская | 0,75-1,0 |
Паляница кировоградская | 1,6 |
Калач уральский подовый штучный | 0,5-1,0 |
Хлеб красносельский подовый весовой | Не более 2,0 |
Хлеб красносельский подовый штучный | 0,8-0,9 |
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный | 0,5-0,8 |
Хлеб городской подовый штучный | 0,5 |
Хлеб городской формовой штучный | 0,5-0,8 |
Калач саратовский штучный | 0,75-1,6 |
Хлеб горчичный подовый штучный | 0,5-0,8 |
Хлеб горчичный формовой штучный | 0,5-1,0 |
Хлеб ситный с изюмом подовый весовой | Не более 2,0 |
Хлеб ситный с изюмом подовый штучный | 0,95-1,0 |
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный | 0,8; 1,0 и 2,0 |
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный | 0,5; 1,0 и 2,0 |
Булка крестьянская подовая штучная | 0,43-0,83 |
Хлеб ромашка формовой штучный | 0,4-1,0 |
Хлеб раменский подовый штучный | 0,3-0,5 |
Хлеб раменский формовой штучный | 0,5 |
Хлеб домашний подовый штучный | 0,4-0,8 |
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный | 0,4 |
Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный | 0,7 |
Хлеб гражданский подовый штучный | 0,4; 0,5 |
Хлеб гражданский формовой штучный | 0,65; 0,7 |
Хлеб молочный подовый штучный | 0,8 |
Хлеб молочный формовой штучный | 0,4 |
Хлеб белорусский подовый штучный | 0,4 |
Хлеб белорусский формовой штучный | 0,7 |
Хлеб полесский подовый штучный | 0,4 |
Каравай русский штучный | 2,0 |
Каравай сувенирный штучный | 2,0 |
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | |
форма: | |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы. |
подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута. |
поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке. |
цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц. |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
промес | Без комочков и следов непромеса. |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы. |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба. |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Примечания:
1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.3.
Таблица 3