ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. Технические условия (с Изменением N 1)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Любительский хлеб должен вырабатываться формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, солода, с добавлением сахара, патоки, кориандра или тмина, или аниса и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Масса одного изделия должна быть 0,5 и 0,9 кг.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. По органолептическим показателям любительский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, посыпанная кориандром, тмином или анисом. Допускается наличие шва от делителя-укладчика |
цвет | От коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, с небольшой липкостью, свойственной заварным сортам хлеба. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот. Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, кориандра или аниса, без постороннего запаха |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон и имеющие ширину более 1 см.
1.4. По физико-химическим показателям любительский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для хлеба массой, кг | |
| 0,5 | 0,9 |
Влажность мякиша, %, не более | 46,0 | 47,0 |
Кислотность мякиша, град, не более | 9,5 | 9,5 |
Пористость мякиша, %, не менее | 49,0 | 50,0 |
1.5. В любительском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки любительского хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89* .
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96
1.8. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 1).