СП 2.3.4.009-93

ФЕДЕРАЛЬНЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ


САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ
И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ

Дата введения 1993-09-01

Информационный лист

РАЗРАБОТАНЫ:

Институт питания Российской академии медицинских наук (В.А.Тутельян, С.А.Хотимченко, А.М.Иваницкий, А.Н.Зайцев, Е.М.Мамаева, И.П.Луковцева, Ж.Л.Белоусова)

Московский государственный университет им.М.В.Ломоносова (Ю.Т.Дьяков, Л.В.Гарибова, И.А.Решетникова)

Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (А.И.Петухов)

УТВЕРЖДЕНЫ Постановлением Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации от 20 августа 1993 года N 10

С введением настоящих правил, "Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов", утвержденные Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 30 июня 1981 года N 2408-81, утрачивают силу.

Федеральные санитарные правила, нормы и
гигиенические нормативы

- нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека фактора среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности;

- обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами;

- должностные лица и работники предприятий и организаций и граждане, допустившие санитарное правонарушение, подлежат дисциплинарной, административной и уголовной ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации (статьи 3, 27-31 Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года).

Настоящие Санитарные правила разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года.

Санитарные правила предназначены для предприятий, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов, а также для учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ, УСТРОЙСТВУ И
СОДЕРЖАНИЮ ПУНКТА ПО ЗАГОТОВКЕ И ПЕРВИЧНОЙ
ПЕРЕРАБОТКЕ ГРИБОВ

1.1. Пункты по заготовке и переработке грибов должны размещаться и строиться в соответствии с СНиП 2.08.02-89 и настоящими санитарными правилами.

1.2. Постоянный или временный грибной пункт, а также передвижные механизированные грибоварочные установки должны располагаться на возвышенной площадке, обеспечивающей хороший сток дождевых вод, вблизи от источника водоснабжения.

Не следует располагать пункты вблизи животноводческих ферм, пылящих дорог и других объектов возможного загрязнения зоны пункта.

Выбор участка, источника водоснабжения, порядок сброса сточных вод должны согласовываться с местными органами государственного санитарного надзора.

1.3. Пункт должен присоединяться к местной водопроводной сети. При отсутствии такой возможности водоснабжение пункта может осуществляться путем оборудования местного источника (артскважина, колодец, каптаж родника). Вода для технологических нужд должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая".

Перед открытием пункта должен быть произведен анализ воды на соответствие ГОСТу.

1.4. Место для устройства колодца должно выбираться на возвышенном, незатопляемом во время паводков и ливней участке. Вокруг подземных источников водоснабжения (артезианские скважины, шахтные колодцы) должны соблюдаться зоны санитарной охраны для предупреждения проникновения в источники поверхностных загрязнений. Расстояние источника водоснабжения от уборных, выгребных ям и др. должно определяться с учетом гидрогеологических условий местности, но должно быть не менее 25 метров.

1.5. Пункты должны обеспечиваться холодной и горячей водой. В точках расхода теплой воды должны устанавливаться смесители. В производственных помещениях должны быть установлены раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды или умывальники.

1.6. Грибоварочные пункты должны быть присоединены к местной канализации. Условия удаления и спуска производственных и фекальных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям действующих "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

1.7. При необходимости допускается для очистки сточных вод оборудовать местные очистные сооружения. Расположение их планируется так, чтобы не загрязнять источник водоснабжения.

1.8. При необходимости сооружения на территории пункта дворовой уборной, последняя должна оборудоваться водонепроницаемым выгребом. Расстояние от помещений грибоварочного пункта до уборной и выгребной ямы должно быть не менее 25 метров. Уборная и подход к ней должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться хлорной известью.

1.9. Для сбора производственных отходов и мусора должны устанавливаться на твердом основании на расстоянии не менее 25 метров от помещений пункта металлические плотно закрывающиеся контейнеры. Очистка мусоросборников должна производиться по мере их заполнения, но не реже одного раза в два дня, с последующей дезинфекцией 10% раствором хлорной извести.

1.10. На грибоварочном пункте должны быть:

а) специальные помещения или навесы из дощатых щитов для приемки, сортировки и переработки грибов;

б) площадка для замачивания, мойки, шпарки бочек;

в) навес или сарай для хранения бочкотары;

г) для варки грибов должны быть грибоварочные агрегаты ЦСК 39М или опрокидывающиеся котлы из нержавеющей стали;

д) помещение (кладовая) для временного хранения готовой продукции;

е) помещение для хранения вспомогательных материалов и специй;

ж) бытовое помещение для работников пункта.

ПРИМЕЧАНИЕ: Организация пунктов приема грибов в имеющихся помещениях, кордонах, складах допускается только в тех случаях, когда они отвечают санитарным требованиям и пригодны для временного хранения пищевых продуктов.

1.11. Помещения и участки грибоварочного пункта должны быть достаточно защищены от проникновения в них птиц, грызунов, насекомых.

1.12. В помещениях, где проводится осмотр, разбор и сортировка продуктов, следует обеспечивать достаточное естественное и искусственное освещение не менее 200 люкс.

1.13. В производственных и бытовом помещениях должна быть предусмотрена возможность обогрева их в холодное время года.

1.14. При установке варочного оборудования следует предусматривать правильное вентилирование помещений, удаление излишков влаги, пара.

1.15. Оборудование и инвентарь грибоварочных пунктов должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Запрещается использование оцинкованной и медной посуды для производственных целей.

1.16. Помещения, предназначенные для хранения вспомогательных материалов (сахар, соль и др.) должны быть в хорошем техническом состоянии, чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Совместное хранение пищевых продуктов с непищевыми, пахучими материалами не допускается. Хранение специй должно производиться в герметичной плотно закрывающейся таре.

1.17. Грибоварочные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, умывальниками, щетками, полотенцами, хлорной известью, мылом или другими, разрешенными для пищевых предприятий моющими и дезинфицирующими средствами.

1.18. Техническое оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте. Очистку, мойку оборудования и инвентаря следует производить тотчас же после окончания работы.

1.19. Территория, подъездные пути, проезды, проходы, площадки, помещения грибоварочных пунктов должны содержаться в постоянной чистоте.

1.20. На каждого работника грибоварочного пункта необходимо иметь не менее трех комплектов санитарной одежды, для обеспечения регулярной ее смены и поддержания в чистоте.

1.21. Лица, поступающие на работу и работающие на грибоварочных пунктах, подвергаются медицинским обследованиям и профилактическим прививкам в установленном органами здравоохранения порядке. Эти лица обязаны пройти общую гигиеническую подготовку, а также специальную подготовку, обеспечивающую надлежащую квалификацию по технологии и гигиеническим требованиям к переработке грибов. Они обязаны строго выполнять правила производственной и личной гигиены работника пищевого предприятия и требования настоящих санитарных правил.

1.22. Ежегодно следует проводить семинары по профилактике отравлений грибами и гигиенической подготовке для заготовителей грибов данного региона. В городах, районных центрах этих регионов следует постоянно организовывать выставки материалов о съедобных, несъедобных и ядовитых грибах, правилах их сбора и обработки.

2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ,  УСТРОЙСТВУ И
СОДЕРЖАНИЮ ПРИЕМНО-ПЕРЕВАЛОЧНЫХ БАЗ, СКЛАДОВ, ЦЕХОВ
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ГРИБОВ

2.1. Приемно-перевалочные базы и склады следует располагать на территории, изолированной от жилых зданий, вдали от утилизационных заводов, складов тряпья, кожи, промышленных предприятий, загрязняющих выбросами атмосферный воздух и т.п.

2.2. Территория баз и складов должна быть огорожена по периметру, заасфальтирована или замощена, иметь уклоны к водостокам и содержаться в чистоте. Подъездные пути, проезды, проходы, площадки следует регулярно очищать от мусора. В летнее время территория должна поливаться, а зимой очищаться от снега и льда.

2.3. Для сбора и временного хранения пищевых отходов и мусора должны быть металлические контейнеры. Требования к устройству и размещению мусоросборников, а также уборных (см. пп.1.4 и 1.5 настоящих правил).

2.4. У входа в складские и производственные помещения должны устанавливаться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли (скребки, решетки, половики, щетки и т.п.).

2.5. Помещения складов и приемно-перевалочных баз должны быть сухими, иметь исправную крышу и прочный пол, водонепроницаемый, кислотосолеустойчивый.

2.6. Стены и потолки помещений для хранения грибной продукции должны быть плотными, гладкими, хорошо оштукатурены и побелены. Панели на высоту 1.5-2 метра - выкрашены масляной краской светлого тона или облицованы плиткой. Побелку и покраску складских помещений следует производить по мере загрязнения, но не реже одного раза в год. Стены, потолки, углы, зараженные плесенью, следует очищать, а затем белить, красить или облицовывать с добавлением фунгицидных веществ, разрешенных к применению для этих целей органами здравоохранения.

2.7. Продовольственные склады и базы должны быть защищены от проникновения в них птиц, грызунов и насекомых. Все открывающиеся окна и наружные двери помещений в целях защиты от мух следует в теплое время года оборудовать металлическими или капроновыми сетками или марлей.

2.8. На складах и приемно-перевалочных базах необходимо иметь отдельные секции для хранения вспомогательных продуктов (соль, уксусная кислота, лимонная кислота, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица и т.д.) и готовой продукции.

2.9. В неохлаждаемых складах должно быть предусмотрено достаточное естественное и искусственное освещение, позволяющее производить осмотр, разбор, сортировку продукции, а также естественная и механическая вентиляция.

2.10. В охлаждаемых складских помещениях должно быть достаточное искусственное освещение. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.

2.11. Осветительные приборы следует содержать в чистоте и протирать по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю.

2.12. Помещения для хранения сушеных грибов должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми.

2.13. В помещениях для хранения сушеных, маринованных, соленых, отварных грибов не должно быть постороннего запаха.

Хранение ароматообразующих пищевых материалов должно производиться в герметической таре или в отдельных помещениях. Хранение пахучих веществ и материалов совместно с пищевыми продуктами не допускается.

2.14. Затаренная продукция должна храниться на стеллажах на расстоянии 25-30 см от пола и 30 см от стен, штабелями с соблюдением проходов между ними.

2.15. Приемно-перевалочные базы и склады должны быть присоединены к водопроводной и канализационной сети. При отсутствии водопровода приемно-перевалочные базы и склады обеспечиваются привозной водой. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая".

2.16. Текущая уборка складских помещений производится ежедневно. Стеллажи и подтоварники следует мыть горячим содовым раствором, обрабатывать 2% раствором хлорной извести, а затем промывать чистой водой и просушивать.

Для укладки вновь поступившей партии продуктов нельзя пользоваться загрязненными стеллажами и решетками.

2.17. Для мытья инвентаря, посуды на крупных базах должны быть выделены специальные помещения, оборудованные моечными ваннами, горячим и холодным водоснабжением, канализацией.

2.18. На продуктовых базах и складах должны быть гардеробные, умывальные и туалетные комнаты. При каждой базе должно быть оборудовано светлое и теплое помещение для ожидания и обогревания рабочих, грузчиков, агентов.

Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от мест хранения пищевых продуктов.

2.19. В случае организации на приемно-перевалочных базах или складах переработки грибов, эти базы, склады должны быть обеспечены соответствующими помещениями и оборудованием для переработки грибной продукции. К цехам по переработке грибов предъявляются требования, предусмотренные действующими "Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", утвержденные Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 04.04.72 г. N 962-72.

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВКЕ И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ

3.1. Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп. Имеют вегетативное тело в виде многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущие плодовые тела, которые обычно называют грибами и собирают для употребления в пищу. Грибница и плодовые тела сложены из микроскопически тонких нитей.

Плодовые тела разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными или клубневидными (дождевиковые, трюфелевые), похожими на кустики (рогатиковые), копытообразные наросты (трутовиковые); у большинства съедобных грибов они состоят из шляпки и ножки (шляпочные). На нижней поверхности шляпки располагаются трубочки - у трубчатых и трутовиковых, пластинки - у пластинчатых, складочки - у лисичковых, шипики или иголочки - у ежовиковых грибов. Эти выросты (гименофор) покрыты слоем микроскопически мелких клеток (базидий), несущих на поверхности споры, с помощью которых грибы размножаются (базидиальные грибы). У дождевиковых базидии со спорами развиваются внутри плодовых тел, в мякоти. У сумчатых грибов споры созревают внутри спороносных клеток-сумок, слой которых покрывает ячейки, морщинки и другие углубления в шляпках (сумчатые грибы). У трюфелевых сумки располагаются в извилистых полостях внутри плодовых тел. Строение плодовых тел, базидий, сумок и спор - это основные признаки, на которых строится определение видовой принадлежности и распознавание грибов.

3.2. Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке, произрастающих в России, представлен в таблице 1.