ГОСТ 34179-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНАЯ СЫРОКОПЧЕНАЯ И СЫРОВЯЛЕНАЯ

Общие требования к проведению видовой идентификации стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыровяленой мясной продукции

Smoked and dried meat products. General requirements for species-specific identification of starter cultures used in production of smoked and dried meat products

МКС 67.120.10

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июня 2017 г. N 100-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2017 г. N 1864-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34179-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сырокопченую и сыровяленую мясную продукцию, в том числе из мяса птицы, и устанавливает общие требования к проведению видовой идентификации стартовых культур, используемых на всех этапах производства продукции, методом полимеразной цепной реакции (ПЦР) в режиме реального времени.

Настоящий стандарт может быть применен для исследования готовых стартовых культур, выделенных на питательных средах целевых микроорганизмов.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

_______________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009.

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ ISO 3696-2013** Вода для лабораторного анализа. Технические требования и методы контроля

_______________

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52501-2005 (ИСО 3696:1987) "Вода для лабораторного анализа. Технические условия".

ГОСТ 4209-77 Реактивы. Магний хлористый 6-водный. Технические условия

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ ISO 16140-2011 Микробиология продуктов питания и кормов для животных. Протокол валидации альтернативных методов

ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 стартовая культура: Бактериальный препарат, состоящий из специально подобранных технологически значимых живых штаммов микроорганизмов, предназначенный для прямого внесения в мясное сырье при изготовлении сырокопченой и сыровяленой мясной продукции, может производиться в сухой и жидкой формах.

3.2 дезоксирибонуклеиновая кислота; ДНК: Полимер дезоксирибонуклеотидов.

3.3 матрица (материал) пробы: Представленные на испытания продукты, которые могут иметь различия в химическом составе и физическом состоянии.

3.4 обнаружение: Определение наличия целевых фрагментов ДНК микроорганизмов стартовых культур.

3.5 предел обнаружения: Минимальная концентрация целевого микроорганизма в заданном количестве определенной матрицы, которая может быть достоверно обнаружена в условиях, заданных в применяемом методе.

3.6 идентификация: Процесс определения принадлежности целевого микроорганизма, содержащегося в образце, к одному из заданных таксонов.

Примечание - Таксон - группа микроорганизмов, связанных той или иной степенью родства, достаточно обособленная, чтобы ей можно было присвоить определенную категорию того или иного ранга - вид, род, семейство и т.д.

3.7 выделение ДНК: Обработка пробы, высвобождающая ДНК целевого микроорганизма.

3.8 очистка ДНК: Процесс обработки выделенной ДНК, позволяющей повысить ее чистоту.

Примечание - Под чистотой ДНК понимают снижение наблюдаемых и обнаруживаемых эффектов ингибиторов ПЦР в контроле ее ингибирования.

3.9 полимеразная цепная реакция; ПЦР: Ферментативная реакция, позволяющая амплифицировать ДНК in vitro.

3.10 амплификация: Увеличение количества копий специфичной последовательности ДНК в результате ПЦР.

3.11 ПЦР в реальном времени: Метод для обнаружения ПЦР-продуктов во время амплификации.

3.12 ПЦР-продукт: Фрагмент ДНК, амплифицированный в ПЦР.

3.13 подтверждение ПЦР-продукта: Процесс, который показывает, что ПЦР-продукт получен из целевой последовательности.

3.14 праймер: Олигонукледотид* с определенной длиной и последовательностью, комплементарный фрагменту аналитически значимой последовательности ДНК.

________________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Примечание - Праймер ограничивает целевую последовательность ДНК.

3.15 целевая ДНК: Выбранная для амплификации последовательность ДНК.

3.16 ДНК-зонд: Меченая молекула нуклеиновой кислоты с определенной последовательностью, используемая для обнаружения целевой ДНК с помощью гибридизации.

3.17 интеркалирующий краситель: Флюоресцентный краситель, интеркалирующий в двуцепочечные молекулы ДНК.

3.18 денатурация ДНК: Процесс, в результате которого двуцепочечная ДНК разделяется на одноцепочечные.

3.19 отжиг: Гибридизация праймера с комплементарной последовательностью ДНК в заданных условиях.

3.20 гибридизация: Специфическое связывание комплементарных последовательностей нуклеиновых кислот в соответствующих условиях реакции.

3.21 элонгация праймера: Ферментативная реакция, приводящая к синтезу новой цепи ДНК путем добавления одиночных рибонуклеотидов к 3'-концу праймера.

3.22 ДНК-полимераза: Термостабильный фермент, катализирующий циклический синтез ДНК.

3.23 мастермикс: Смесь реагентов, необходимых для ПЦР, за исключением целевой ДНК и различных видов контроля.

3.24 амплификатор (термоциклер): Автоматический прибор, выполняющий необходимые для ПЦР циклы нагрева и охлаждения с заданными условиями.

3.25 специфичность: Способность применяемого метода распознавать исключительно целевую последовательность и отличать ее от сходных последовательностей и загрязняющих примесей.

3.26 гены "домашнего хозяйства": Гены, необходимые для поддержания основных клеточных функций микроорганизмов, которые экспрессируются во всех клетках культуры на относительно постоянном уровне.

3.27 ингибиторы ПЦР: Вещества, снижающие эффективность ПЦР или полностью подавляющие ее.

3.28 деконтаминация: Удаление или глубокая фрагментация ДНК и/или нуклеаз из реактивов, с поверхностей оборудования, вспомогательного оборудования и рабочих поверхностей лабораторных инструментов и инвентаря.

     4 Общие положения