ГОСТ ISO 13302-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

     
Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки

     
Sensory analysis. Methods for assessing modifications to the flavor of foodstuffs due to packaging

МКС 67.240

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 сентября 2017 г. N 1212-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 13302-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 13302:2003* "Сенсорный анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки" ("Sensory analysis - Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging", IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для увязки с наименованиями, принятыми в существующем комплексе межгосударственных стандартов.

Международный стандарт разработан подкомитетом ISO ТС 34/SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Необходимо предотвратить нежелательные изменения запаха и флейвора пищевых продуктов, подлежащих упаковыванию, причиной которых являются упаковочные материалы. Аналогично, необходимо принимать во внимание условия хранения пищевых продуктов после упаковывания, поскольку это тоже может стать одной из причин изменения запаха и флейвора.

Определенные типы пищевых продуктов особенно чувствительны к изменению флейвора из-за упаковочных материалов (например, жирные или порошковые продукты, имеющие большую площадь контакта с упаковкой). В частности, упаковочный материал может загрязнить продукт путем переноса веществ на продукт. Такой перенос может случиться при прямом контакте с упаковочным материалом или, косвенно, посредством атмосферы, создаваемой между упаковкой и продуктом. Посторонние запахи или флейвор могут также возникнуть от внутреннего или наружного слоя упаковочного материала.

Упаковочный материал может также абсорбировать вещества из пищевых продуктов и вызывать изменение флейвора.

Пищевая промышленность должна обеспечить наилучший выбор упаковки для произведенной продукции. Поэтому необходимо иметь в распоряжении методы, позволяющие утверждать, что флейвор пищевых продуктов при определенных условиях хранения существенно не изменится.

Вещества, перенесенные с упаковочных материалов и оказывающие нежелательное воздействие на флейвор пищевых продуктов, обычно содержатся в очень незначительных количествах, часто ниже предела чувствительности аналитических приборов и техники, или вещества, ответственные за такие изменения, просто не идентифицированы. Таким образом, необходимо оценить органолептические свойства упаковочных материалов.

Настоящий стандарт описывает два дополнительных испытания, которые не являются взаимоисключающими:

- оценка собственного запаха испытуемого упаковочного материала (испытание на запах);

- оценка изменения флейвора пищевого продукта после прямого или косвенного контакта с испытуемым упаковочным материалом в реальных или смоделированных условиях хранения (испытание на контакт).

Настоящий стандарт был разработан группой экспертов органолептического анализа и специалистов упаковочной отрасли и базируется на их опыте.

     1 Область применения

Настоящий стандарт описывает методы оценки вызванных упаковкой изменений органолептических характеристик пищевых продуктов и их заменителей.

Данную методику можно использовать для начального отбора, чтобы оценить подходящий упаковочный материал, или для последующего отбора при определении пригодности отдельных партий/ серии изделий (см. приложение А).

Настоящий стандарт применим ко всем материалам, используемым для упаковывания пищевых продуктов (например, бумаги, картона, пластмассы, фольги, дерева). Более того, область применения можно распространить на любые объекты, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами (например, кухонная утварь, пленки, упаковочная бумага или части оборудования, такие как гидрозатворы и трубопроводы) с целью контроля совместимости пищевого продукта с органолептической точки зрения в соответствии с действующими нормами.

     2 Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные документы* являются обязательными для применения настоящего стандарта. Для датированных ссылок действительно только указанное издание. В случае недатированных ссылок используется последняя редакция стандарта, на который дается ссылка (включая все изменения).

_______________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.     

ISO 4120 Sensory analysis - Methodology - Triangular test (Сенсорный анализ. Методология. Триангулярный метод)

ISO 5492 Sensory analysis - Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)

ISO 5495:1983* Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test (Органолептический анализ. Методология. Парные сравнительные испытания)

________________

* Действует ISO 5495:2005 "Сенсорный анализ. Методология. Метод парного сравнения".

ISO 6564** Sensory analysis - Methodology - Flavour profile methods (Органолептический анализ. Методология. Методы установления профиля вкуса и запаха)

________________

** Отменен.

ISO 8586-1*** Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели)

________________

*** Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".

ISO 8586-2* Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю за работой оценщиков. Часть 2. Эксперты)

________________

* Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".

ISO 8587:1988** Sensory analysis - Methodology - Ranking (Сенсорный анализ. Методология. Ранговый метод)

________________

** Действует ISO 8587:2006 "Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование".

ISO 8589 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований)

ISO 11035 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе)

ISO 10399 Sensory analysis - Methodology - Duo-trio test [Органолептический анализ. Методология. Оценка двух образцов из трех (метод "Дуо-трио")]

ISO 13299 Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по разработке сенсорного профиля)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ISO 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 упаковка (packaging): Объект, предназначенный для заворачивания или временного помещения в него продукта или нескольких продуктов на время погрузки, разгрузки, транспортирования, хранения или представления с целью сохранения, защиты или облегчения указанных операций.

Примечание - Настоящий стандарт распространяется на упаковку, которая непосредственно контактирует с пищевыми продуктами.

3.2 новая упаковка (new packaging): Любая упаковка, в которой не менее чем один составляющий компонент (например, вид материала, клей, краска, растворители, лаки) является новым или модифицированным.

3.3 запах (odour): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ.

3.4 флейвор (flavour): Комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации.

Примечание - На флейвор могут оказывать влияние сомаэстетические (тактильные, тепловые, болевые и/или кинестетические) впечатления.

3.5 порок (taint): Флейвор, не свойственный данному пищевому продукту.

3.6 посторонний флейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор пищевого продукта, который часто ассоциируется с его порчей.

3.7 стандартный образец (reference material): Упаковочный материал, который не влияет на органолептические характеристики продукта.

Примечание - Стандартный образец может быть утвержденным упаковочным материалом, который уже существует и соответствует действующим нормам.

3.8 испытатель (assessor): Любой (чувствительный) участник органолептического анализа.

Примечание - Неподготовленный испытатель - это испытатель, который не соответствует ни одному конкретному критерию. Ознакомленный испытатель является испытателем, который уже принимал участие в органолептическом анализе.

3.9 отобранный испытатель (selected assessor): Испытатель, выбранный для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной органолептической чувствительности.

3.10 эксперт (expert): Специалист, который посредством знаний, опыта и компетенции выражает мнение и дает заключение в тех областях, в которых к нему обращаются за консультацией.

Примечание - В органолептическом анализе существует два типа экспертов "эксперт-испытатель" и "специализированный эксперт" в соответствии с ISO 8586-2.

3.10.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высоким уровнем органолептической чувствительности и опытом работы в отношении использования методов органолептической оценки, который способен проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.