ГОСТ ISO 11036-2017
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Методология. Характеристики структуры
Sensory analysis. Methodology. Texture profile
МКС 67.240
Дата введения 2019-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
Украина | UA | Минэкономразвития Украины |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 сентября 2017 г. N 1211-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 11036-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 11036:1994* "Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры" ("Sensory analysis - Methodology - Texture profile", IDT).
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
Международный стандарт разработан Подкомитетом ISO TC 34/SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2018 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Органолептические количественно-описательные методы представляют собой формальные процедуры, используемые для оценки воспроизводимым способом отдельных показателей образца и затем распределения их интенсивности по определенной шкале. Эти методы могут применяться для оценки запаха, флейвора, внешнего вида и структуры, отдельно или в комбинации.
Ввиду уникального характера структуры были разработаны специальные методы ее оценки.
Настоящий стандарт устанавливает метод составления количественно-описательных характеристик (профилей) структуры пищевых продуктов (твердых, полужидких, жидких) и непищевых продуктов (например, косметики).
Примечание - Настоящий стандарт ориентирован на составление профилей структуры твердых пищевых продуктов. В дальнейшем планируется проведение работ по более подробному рассмотрению структуры напитков и непищевых продуктов.
Метод описывает различные этапы процесса составления полного описания структурных признаков продукта.
Метод может быть использован для следующих целей:
- предварительного отбора и обучения оценщиков;
- ориентации оценщиков путем разработки определений и методик оценки структурных характеристик;
- характеристики структурных признаков продукта для установления его стандартного профиля с целью определения отличий позднее;
- улучшения старых и разработки новых продуктов;
- изучения различных факторов, которые могут оказать влияние на структурные признаки продукта; этими факторами могут быть, например, изменение технологии, времени, температуры, ингредиентов, упаковки или срока и условий хранения;
- сравнения продукта с другими аналогичными продуктами для определения характера и интенсивности различий структуры;
- корреляции органолептических и инструментальных и/или физических измерений.
При применении настоящего стандарта необходимо использовать нижеприведенные международные стандарты*.
________________
* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
ISO 5492:1992 Sensory analysis - Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)
________________
Действует ISO 5492:2008 "Органолептический анализ. Словарь".
ISO 6658:1985 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)
________________
Действует ISO 6658:2005 "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство".
ISO 8586-1:1993 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели)
________________
Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".
ISO 8586-2:1994 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю за работой оценщиков. Часть 2. Эксперты)
________________
Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей в области сенсорного анализа".
ISO 8589:1988 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований)
________________
Действует ISO 8589:2007 "Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований".
ISO 11035:1994 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе)
В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями, приведенными в ISO 5492. Для удобства пользователей настоящего стандарта некоторые термины продублированы.
3.1 структура (texture): Все механические, геометрические и поверхностные признаки продукта, воспринимаемые с помощью осязания, зрения и слуха.
Механические признаки - признаки, связанные с реакцией продукта на напряжения. Они разделяются на пять основных характеристик, т.е. твердость, сцепление, вязкость, упругость и клейкость.
Геометрические признаки - признаки, связанные с размерами, формой и расположением частей внутри продуктов.
Поверхностные признаки - признаки, связанные с ощущениями, вызываемыми содержанием влаги и/или жиров. Во рту эти ощущения также связаны с путями, которыми эти составляющие выделяются.
Сущность метода состоит в разработке количественно-описательного профиля структуры путем систематической классификации и описания всех структурных признаков (механических, геометрических и поверхностных).
Оценки следует проводить в испытательной комнате, соответствующей требованиям ISO 8589.
Материалы должен выбирать руководитель испытаний в зависимости от характера продукта, числа образцов и т.д., и они не должны каким-либо образом влиять на результаты испытаний.
При необходимости, следует использовать оборудование, которое должно быть поверено и откалибровано в соответствии с национальным законодательством.
Концепция составления количественно-описательного профиля структуры основана на тех же элементах, как такой же процесс для флейвора. Следовательно, такой процесс может включать следующее, в зависимости от типа продукта (пищевой или непищевой):
a) воспринимаемые структурные признаки, например, механические, геометрические и другие;
b) интенсивность, т.е. степень восприятия признака;
c) порядок проявления признаков, который может быть описан следующим образом:
1) перед откусыванием/или без него: все геометрические признаки и признаки по влажности и жирности воспринимаются визуально или на ощупь (кожей/рукой, губами);